[V kleti z JRE chefi, 3/4: Jorg Zupan, restavracija Atelje]

Prejemnik zvezdice Michelina in chef, ki pri kuhanju obožuje svobodo.
V najstarejši slovenski peninski kleti je pripravil glavno jed: krškopoljca na žaru, pšenico in pinjole, zelje v senu in ohrovt.

Njegova energija je nalezljiva; in tako tudi ljubezen do penin. Najraje si privošči zelo suhe penine; in takšno – popolnoma suho Zlato radgonsko penino Selection, sans dosage - smo izbrali k njegovi glavni jedi.

Prihajajoči praznični dnevi so kot nalašč za preizkus novih zanimivih receptov. In ko se jih lotite, ne pozabite na kozarček zasluženih mehurčkov! ;)

[Krškopoljec na žaru, pšenica in pinjole, zelje v senu, ohrovt]
Za 4 osebe:

Suhozorjena svinjina (kare, vrat ali file)
Oluščena ekološka pšenica 100g
Pinjole 40g
»špic« zelje 1 glava
Šalotka
2 stroka česna
Listnati ohrovt, 1 steblo
Seno
Svinjska mast 100g
Maslo 80g
Svinjske kosti, mesnate, 2kg
2 korenja
1 čebula
1 glava česna
Vejica timijana
Črn poper, koriandrova semena, lovor, klinčki, janeževa zvezda
Lupina 1 pomaranče

Svinjske kosti zapečemo v pečici do zlatorjave barve in jih damo v lonec. Čebulo in korenje olupimo, česen prerežemo na pol in vse skupaj z timijanom in začimbami dodamo v lonec, zalijemo z vodo in kuhamo na nizkem ognju cca 3h. Precedimo in shranimo za kasneje.

Pšenico en dan prej namočimo in kuhamo v svinjski osnovi cca.1h oziroma dokler se ne zmehča.
Pinjole popražimo v pečici. Ohrovt natrgamo in večje liste blanširamo v vreli slani vodi cca. 10 do 20 sekund, manjše liste nasekljamo.

Zelje očistimo, ga prerežemo na pol in vsako polovico s senom (približno 2 pesti) in 30 g masla zavijemo v aluminijasto folijo. Pečemo v pečici na 180 stopinj cca 30 min oziroma da se zelje zmehča.
Zelje ohladimo in prihranimo stopljeno maslo, ki ima sedaj okus po senu. Zelje natrgamo na liste.

Meso spečemo na žaru in ga zavijemo v aluminijasto folijo ter pustimo da počiva. Med tem časom na ponvi segrejemo malo oljčnega olja ali svinjske masti, dodamo nasekljano šalotko, česen in ohrovt, počasi prepražimo, dodamo pšenico in pražene pinjole, premešamo in dolijemo cca 1dcl svinjske osnove in kuhamo cca 5min, začinimo s soljo in poprom in dodamo žlico mrzlega masla, da se zgosti. V drugi ponvi segrejemo žlico svinjske masti, 1 dcl vode in 3 žlice jabolčnega kisa. Ko se naredi emulzija, dodamo ohrovtove liste in jih pogrejemo v emulziji.

Tik preden vse skupaj postrežemo, premažemo zeljnate liste s stopljenim senenim maslom in jih pogrejemo na žaru, da se še rahlo obarvajo.

Dober tek.

#radgonskegorice #JRESlovenia #jeunesrestaurantes #neverendingpassion #partners #MichelinguideSlovenija #gaultmillau #michelinstars #michelinplate #finedining #gastronomy #penina #penecevino #radgonskapenina #zlataradgonskapenina #selection #sansdosage #sparklingwine #sparklingwinesofslovenia #ustvarjamonajlepsetrenutke

свернуть