Нежный яблочный зефир в яркой осенней подаче!
Сироп:
Вода - 120 г
Агар-агар - 10 г: [ Ссылка ]
Сахар - 250 г
Яблочное пюре - 250 г (примерно 400 г брутто)
Инвертный сироп - 50 г: [ Ссылка ]
В дежу:
Белки - 70 г
Сахар - 70 г
Лимонная кислота - 1 г: [ Ссылка ]
+
Кондитерские мешки и насадки: [ Ссылка ]
Какао: [ Ссылка ]
Кондитерская пыльца: [ Ссылка ]
Кондитерский гель: [ Ссылка ]
Яблочное пюре:
Удалить из яблок сердцевину и нарезать на 4 части. Поставить в чашу под крышкой в микроволновую печь на 10 минут при мощности 800 Вт.
Слить влагу, пробить блендером. Процедить через сито и охладить до комнатной температуры.
Сироп:
Агар-агар размешать в холодной воде и довести до кипения. Добавить сахар, яблочное пюре и инвертный сироп. Перемешать.
Варить на среднем огне примерно 5-7 минут до крупных ленивых пузырей или до 103°С.
Когда масса закипит, поставить взбивать белок комнатной температуры с сахаром и лимонной кислотой до плотной устойчивой массы.
Тонкой струйкой влить кипящий сироп во взбитые белки. Взбивать зефир на высоких оборотах до отрывистой массы. На это уйдет примерно 4-5 минут.
Переложить всю массу в кондитерский мешок и заполнить полусферы. Отсадить ножки и сразу убрать их в морозилку.
Когда шляпки слегка стабилизируются, вырезать сердцевину и вставить ножку. Оставить на 3 часа до полной стабилизации при комнатной температуре.
Аккуратно извлечь грибочки из формы и придать натуральности с помощью какао-порошка и кондитерской пыльцы. Ножки обмакнуть в кондитерский гель и шоколадную стружку.
