Una de las principales industrias coloniales poblanas fue la elaboración de pan para el abastecimiento de los navíos que partían de Veracruz hacia España.
A mitad del sigo XIX se estableció el mercado La Victoria o Plaza Grande, ubicado en las calles 3 norte y 4 poniente donde se encontraban las tradicionales cemitas repletas de pan crujiente que se rellenaba con queso, pata, puerco, barbacoa cocida o la clásica de milanesa, chiles jalapeños o chipotles dulces. Las Cemitas son unos panes de masa de harina de trigo espolvoreados por encima con semillas de ajonjolí, se parten por la mitad y en la parte de abajo, una vez quitado el migajón se les pone aguacate, rebanadas delgadas de queso, hojas de pápalo y chiles al gusto.

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