Und kann man statt Essig überhaupt Zitrone verwenden? Ob Gurken einlegen, Zucchini einlegen oder generell Gemüse süß-sauer einlegen, es geht darum, mit Säure haltbar zu machen. Es geht hier aber um Gemüse = etwas, das in sich keine oder kaum Säure enthält. Wir wissen, dass es sehr ungesund sein kann, wenn der Säuregehalt bei eingekochtem/eingelegtem Gemüse nicht hoch genug ist.
Nun die Frage: Wie können wir "im normalen Leben" feststellen, dass unser sauer oder süßsauer eingelegtes Gemüse sauer genug ist?
0:00 Einleitung
1:35 Das Mischverhältnis der Einkochexperten aus früheren Zeiten
5:14 Ein mündlich überliefertes Mischverhältnis: Ist es sicher? Ein Experiment
Die Menschen früher waren nicht blöd. Da die meisten kein pH Messgeräte zur Hand hatten, haben sie mit Prozent Säure gearbeitet. Wie die Verhältnisse aussahen, erkläre ich im Video. Aber hier ist es noch einmal zusammengefasst:
Man geht von folgendem aus:
- 0,8 % Säure im Endprodukt macht das Produkt sicher.
- Um das zu erreichen, brauchen wir eine Sud mit 2 % Säure.
- Dieser wird in einem Verhältnis von 40 % Sud und 60 % vorbereitetem Gemüse gemischt. Dabei wird der Sud heiß über das vorbereitete Gemüse gegossen und das Glas sogleich verschlossen, damit sich ein Unterdruck (salopp "Vakuum") bildet.
In dem Buch von Eike Linnich, aus dem ich zitiere, sagt es auch, dass man zudem einen 2
%igen Sud erreicht, indem man 1/4 Zitronensaft mit 3/4 Wasser mischt.
Und dann gibt es noch den eher mündlich überlieferten Weg, der besagt: 1 Teil Essig, 1 Teil Wasser, 1 Teil Zucker, heiß über das Gemüse gießen und das Glas gleich verschließen, damit sich ein Unterdruck bildet. Ist das sicher? Ich teste es hier: 5:14
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