La Torta al Formaggio è una preparazione tipica Pasquale, di solito viene preparata il giovedì o il Venerdì Santo e gli usi vorrebbero che, essendo due giorni di digiuno e astinenza, non si assaggi fino a che non si “sciolgano le campane”. La mattina di Pasqua, verso le 11, si pone sulla tavola ben preparata, assieme a uova sode, capocollo, salame, prosciutto, frittate, coratella e naturalmente vino, magari un bianco strutturato come ad esempio un Grechetto invecchiato o un rosso, Colli del Perugino.
Le sue origini sono molto antiche ed esistono molte varianti a seconda della zona dell'Umbria, la PIZZA DI PASQUA, spesso la si chiama così, ha anche una variante dolce.
Se avanza dell’impasto (e deve avanzarne per forza) si fa il bucciotto, che di tutto ha il sapore tranne che di una cosa rimediata dagli avanzi: due chicchi di caffè neri per occhi e un bel sorriso che lo rendono buonissimo. Assume il gusto di nonne, di mamme e di infanzie felici vissute insieme.

Ingredienti:
5 uova
300 gr di farina tipo 1
200 gr di farina 0
100 ml di latte (circa mezzo bicchiere)
25 gr di lievito di birra (7gr secco)
1 cucchiaino di zucchero
8 gr di sale
6 gr di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
80 gr di strutto
250 gr di formaggio grattugiato misto (pecorino di Norcia e Parmigiano)
200/250 gr circa di formaggio a cubetti (pecorino, parmigiano o groviera)

Preparazione: (fasi)
1) Sciogliete nel latte tiepido il lievito di birra con lo zucchero, (serve per attivare il lievito) lasciatelo fermentare nel bicchiere/contenitore, per 5-6 min. Fino al formarsi di una leggera schiuma bianca.

2) Mettete il lievito fermentato in una ciotola capiente, aggiungete un po' alla volta la farina (circa 100/150 gr) e amalgamatela con un cucchiaio ottenendo un composto morbido (tipo torcolo).
Copritelo con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall’aria dal composto, e lasciare lievitare 45-50 minuti circa, in un luogo caldo (20/25°)
Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio Extravergine Umbro, lasciate riposare il tutto.

3) Quando il composto lievitando avrà screpolato la farina aggiungere mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina restante.
Aggiungere i formaggi a cubetti e continuare ad impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido, continuare ad impastare a lungo. L’impasto dovrà restare morbido, non aggiungete alta farina oltre quella indicata (al massimo 100gr in più), per evitare che l'impasto si appiccichi al tavolo o alle mani usate dell'olio.

4)Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un’ora coperto. Passato il tempo mettiamo l'impasto nello stampo (altezza cm 12, base inferiore cm 16 circa, base superiore 21) ben unto con strutto e spolverato di fatina, lasciamolo lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.

5) preriscaldare in forno per pochi minuti a 200° il calore non deve essere eccessivo subito. Infornare la torta con il forno a 190°C con umidità nei primi 20 minuti (versando un bicchiere d'acqua nella teglia da forno posizionata appena sotto la griglia, dove poggeremo la nostra torta al formaggio) così facendo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più in altezza. Cottura un’ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco di legno, deve essere comunque ben asciutta.

Nb. Se volte una "cupola" più alta ed una "alveolatura" interna più decisa usate farine forti con un w280/w330. Io invece da produttore amo più il prodotto "salutare" ed uso le mie farine macinate a pietra tipo 1/2 massimo 0.

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