Смесь приправ для Салями Корсика: [ Ссылка ]
Кудрявка: [ Ссылка ]
Глухарка: [ Ссылка ]
Шприц Хакка: [ Ссылка ]
Обсудить на форуме ЕМКОЛБАСКИ этот рецепт: [ Ссылка ]
_____
Сырье:
Свиная лопатка (жирность мяса должна быть 30%) – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль – 25…28 гр
Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 гр
Стартовые культуры «Флора Италия» – 5гр
Красное сухое вино – 50 мл
Оболочка: натуральная свиная кудрявка и глухарка. Можно заменить на говяжью синюгу.
Для обвязки использовать колбасный шпагат или формовочную сетку.
Оборудование:
Мясорубка с решеткой 4 мм
Шприц колбасный
Климатическая камера
Технология:
Если в результате вяления колбаса «сядет на корку» или другими словами образуется «закал», то можно попробовать исправить это «запечатав» колбасу под вакуум и довяливать (проводить процесс ферментации) таким образом в холодильнике при +2…+6 град. В результате под вакуумом произойдет распределение влаги, и она сможет переместиться от центра к краям сыровяленого изделия.
!!! Добиться успешного результата при вялении можно только при строгом соблюдении следующих условий – влажность 75…85%, температура +8…+10 град.
Вялить нужно до потери колбасой веса порядка 30%. В зависимости от калибра колбасы этот процесс может занять от 1,5 до 3 месяцев.
_____
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. [ Ссылка ] или одноименных розничных магазинах [ Ссылка ]. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
[ Ссылка ] - форум ЕМКОЛБАСКИ
[ Ссылка ]... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
[ Ссылка ] - подписывайтесь на канал в instagram
[ Ссылка ] - группа в facebook
[ Ссылка ] - группа в одноклассниках
[ Ссылка ] - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
