Tra i metodi che consentono di conservare lo zucchero dell'uva troviamo anche quelli tradizionalmente utilizzati in Italia per i cosiddetti Vini Passiti, vini prodotti con uve lasciate ad appassire nella pianta, disposti a graticci dopo il raccolto od appesi in locali adeguatamente areati. Con questo metodo si producono ad esempio il Vinsanto, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il Sagrantino Passito ed i celebri Passiti di Pantelleria. Nei Paesi freddi come Germania, Austria e Canada, si usa raccogliere l'uva estremamente matura quando questa è congelata dalla bassa temperatura. Le uve vengono subito pigiate e da queste si ottiene un mosto con concentrazioni di zuccheri ed acidi molto elevata, mentre l'acqua congelata all'interno dell'acino non verrà estratta. Con questo metodo si producono i celebri Eiswein tedeschi e austriaci, gli Ice Wines canadesi ed americani.
Un altro metodo consiste nell'interrompere la fermentazione del mosto aggiungendo una certa quantità di alcol e brandy, conservando quindi lo zucchero non fermentato come residuo. Con questo metodo si producono i celebri Vin Doux Naturels francesi, come ad esempio il Banyuls ed i Moscati di Languedoc-Roussillon e molti vini dolci fortificati come ad esempio il Porto. #ia #vini

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