Майя Климина @studiosalt для @cacaocultura

Полный рецепт:

Ванильный ганаш
Ингредиенты: стручок ванили, 200 грамм сливок 33%, 100 грамм белого шоколада 34%.
Сливки 100 грамм настоять с ванилью, нагреть до 85 градусов, приготовить эмульсию с шоколадом, добавить 100 грамм холодных сливок, убрать в холодильник на 12 часов, перед употреблением взбить.

Тесто
Ингредиенты: 150 грамм сахара, 40 грамм воды, 111 грамма белка, 150 грамм миндальной пудры, 150 грамм сахарной пудры, краситель.
Итальянская меренга
Воду с сахаром нагреть до 119 градусов, влить во взбивающиеся 63 грамма белка, взбивать до остывания до температуры 40-45 градусов.
Миндальную и сахарную пудру просеять вместе, смешать с 48 граммами белка до образования однородной массы, добавить 1/2 итальянской меренги, вымешать до объединения, добавить оставшуюся часть меренги, вымешать.
Духовку нагреть до 140 градусов с конвекцией. Выпекать макаронс 9 минут в режиме конвекция, 10 минут в режиме без конвекции. Соединить половинки пирожного с помощью ганаша.

свернуть