Reteta de eclere cu crema de vanilie si frisca. Pregatim mai intai cojile de ecler din aluat oparit, denumit si pate a choux. Pentru 18 eclere medii:
• 120 g de unt 82% grasime
• 120 g lapte 1.5% grasime
• 120 g apa
• 170 g faina
• 4 g sare
• 6-7 oua marimea M
Preincalzim cuptorul la 220 grade Celsius, caldura sus si jos, fara ventilator.
Intr-o craticioara adaugam apa, laptele, sarea si untul taiat in bucatele mici, pentru o topire facila. Punem pe foc mare. Asteptam sa dea in clocot, amestecand uneori, ca sa topim untul. Cand lichidul ajunge la punctul de fierbere, adaugam faina, toata odata. Nu luam vasul de foc. Continuam gatirea. Amestecam totul foarte bine, pana ce pasta de faina devine omogena, apoi mai gatim inca un minut.
In multe retete suntem instruiti sa gatim aluatul, pana ce o crusta de faina se formeaza pe fundul vasului. Se explica ca trebuie sa facem asta pentru a-l usca si a indeparta cat mai multa umiditate, astfel incat sa absoarba mult ou mai tarziu. Acesta nu este motivul. Am putea adauga mai putina apa de la inceput, daca vrem sa obtinem un aluat mai uscat. Aluatul trebuie gatit la o temperatura de peste 80 de grade, pentru a gelatiniza amidonul din făină. Numai atunci el va fi capabil sa absoarba cantitatea de ou adaugata mai tarziu. Daca nu este gatit corespunzator, nu va lega suficient ou in compozitie.
Transferati-l intr-un castron incapator si lasati-l 3-4 minute sa se raceasca. Utilizand un mixer de mana, incorporam ouale cate unul. Putem pune si mai multe odata, doar la sfarsit trebuie sa fim atenti si sa dozam cate putin, pentru ca ouale se pun in functie de cat cere aluatul, si nu trebuie sa trecem peste cantitatea optima, sa-l facem prea moale.
Daca dupa incorporarea celor 6 oua aluatul este inca foarte vartos, batem separat un ou intr-un castronel, si adaugam treptat din el. Cand stim ca este suficient? Cand aluatul nu e atat de moale astfel incat sa curga de pe spatula, dar nici prea tare astfel incat sa nu il putem sprita. Daca sunteti in dubiu, e mai bine sa-l lasati mai tare.
Aluatul se transfera intr-un pos mare cu dui zimtat. Daca este nevoie puteti sa-l lasati să se odihnească la temperatura camerei până la doua ore înainte de utilizare; dar sa fie sigilat in pos, ca sa nu se usuce.
Pregatiti o tava de cuptor, tapetata cu hartie de copt, spalata sub jet de apa (ca o rufa). Acest pas asigura putin abur pentru eclere in prima parte a coacerii, ceea ce le va ajuta sa capete un pic mai mult volum. Formam eclere lungi in tava.
Dam la cuptorul preincalzit la 220 de grade Celsius. Coboram temperatura la 190 de grade si coacem timp de aproximativ 25-30 de minute. Dupa aceea inchidem cuptorul, si mai lasam eclerele in cuptorul stins timp de aproximativ 15-20 min, ca sa se usuce bine. NU deschidem usa cuptorului in tot acest timp. Procedam identic cu aluatul ramas. Obtinem in total 2 tavi de produs, adica aproximativ 18 bucati de ecler.
Cat timp coacem eclerele putem prepara crema de vanilie. Ingrediente:
• 1.1 l de lapte 3.5 % grasime
• 8 galbenuri
• 180 g zahar
• 4 plicuri de zahar vanilat (32 g)
• 100 g amidon de porumb
Intr-un castron amestecam bine galbenusurile, zaharul, zaharul vanilat, amidonul si putin lapte, ~ 50 ml.
Punem restul de lapte intr-o craticioara la fiert. Cand da in clocot, turnam repede mixtura preparata mai devreme. Galbenusurile nu se vor coagula pentru că au fost mixate înainte cu amidonul și cu zahărul. Din acest moment amestecăm continuu până când crema se îngroașă.
După aceea nu ne oprim imediat. Mai ținem pe foc încă doua minute amestecând continuu, pentru a ne asigura ca am gatit tot amidonul corespunzator, dar mai ales pentru că gălbenușul de ou conține amilază, o enzimă care trebuie distrusă în totalitate prin fierbere, altfel va ataca amidonul din cremă și o va face lichida.
Transferam intr-un castron, punem o folie stretch chiar pe suprafata cremei ca sa nu faca pojghita, si dam la rece. Cand dorim s-o utilizam, mixam inca odata crema cu un mixer de mana, pentru a o face cremoasa, apoi o transferam intr-un pos cu dui stelat.
Pentru frisca batuta avem nevoie de:
- 600 ml de smantana pentru frisca, foarte rece cu minim 35% grasime
- 60 g zahar pudra vanilat
Mixam smantana pentru frisca. De indata ce incepe sa capete consistenta, adaugam 60 g de zahar pudra vanilat. Continuam mixarea, pana ce frisca isi mentine forma data de paletele mixerului. Se transfera intr-un pos cu dui stelat. Se pastreaza la frigider, pana la utilizare.
Taiem eclerele pe jumatate, sa umplem cu crema de vanilie, si cu frisca. Este recomandat sa le tineti la frigider macar cateva ore inainte de consum. Apoi decoram cu zahar pudra vanilat. Pofta buna!
