Raphaël nous montre l’importance de bien doser ses produits pour réaliser une farce. Concernant la viande tout d’abord, il faut mélanger à 50/50 une viande grasse comme le porc avec une viande de bœuf plutôt sèche.
Concernant les liants : dans une farce avec beaucoup de légumes, il est intéressant d’incorporer un œuf dans la préparation qui contrebalance le surplus d’eau contenu dans les légumes ; mais trop d’œuf peut assécher et durcir la farce. Inversement sur une farce un peu sèche, le pain imbibé constitue un liant idéal pour gagner en moelleux.
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