La Pizza fatta in casa, con prefermento Biga al 💯% e 20 ore di maturazione a TC 4°C con la farina del Molino Pasini Tipo 2. Chiusura dell'impasto con biga ibrida e idratazione 66%.
Impasto di chiusura eseguito con la nuovissima Impastatrice a spirale Puglisi P5 VV2.
Ingredienti totali per l'impasto:
-Farina Pasini Tipo 2 W300 1kg
-Lievito di Birra = 5g
-Acqua = 660g a Temperatura da frigo.
-Sale = 27g
-Malto 11g.
Per preparare il preimpasto Biga al 💯%, in questo caso, usare tutta la farina in descrizione, piú 445g di acqua e i 5g di lievito di birra disciolti nell'acqua per la biga al 45% di idratazione.
Dopo 3-4 minuti di impastamento, la biga è pronta e va messa a riposare per 20 ore totali di cui la prima ora a TA di 20-23°C e le restanti 19 ore a TC 4°C in frigorifero. Per tutte le 20 ore deve restare a riposo in un contenitore coperto con pellicola senza nessun foro sopra.
Se vuoi sapere come preparare una Biga grezza vedi questo mio video:
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IMPASTIAMO
Trascorse le 20 ore di maturazione della biga fredda, chiudiamo l'impasto in planetaria o con l'impastatrice a spirale. Inseriamo nella vasca di acciao tutta la biga spezzettata bene, il malto.. ed azioniamo la macchina con la velocitá media (variatore 5 per la Puglisi). Aggiungiamo la restante acqua della ricetta a filo un po' alla volta arrivando al 65% di idratazione e continuiamo ad impastare per i primi 7 minuti. Trascorsi i primi 7 minuti, inseriamo il sale ed azioniamo la Velocità massima (Variatore 10 per la Puglisi) ed impastiamo per altri 7 minuti continuando sempre ad inserire un po' alla volta l'acqua restante della ricetta fino a raggiungere il 66% di idratazione totale.
INCORDIAMO BENE:
Dopo aver impastato in macchina per 14-15 minuti, dobbiamo lasciar riposare l'impasto sempre nella vasca della macchina per 20 minuti, dopodiché azionare la velocitá 3 per 15 secondi sempre con il gancio fino a far compiere un 2-3 giri di corda.
Prepariamo l'impasto per la PUNTATA:
Una volta terminato, disponiamo l'impasto sul banco e iniziamo a fare delle pieghe e pirlatura finale, fino a a renderlo liscio. Terminato questo passaggio iseriremo l'impasto in un contenitore ben oleato e lo lasceremo puntare in frigorifero a 4°C per un totale di 1 ora.
STAGLIO e APPRETTO:
Trascorse 1 ore di maturazione in frigo a 4°C
eseguiremo lo staglio e la formatura dei panielli.
Dopodiché li lasceremo lievitare per 3 ore a TA.
Vi ricordo che questo è un impasto ad altissima idratazione e in base alle temperature di casa (durante le riprese del video avevo 23-24°C in casa) i panielli potrebbero collassare dopo 5 ore.
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Se vuoi sapere come eseguire uno staglio e formatura dei panielli semplice ma efficace, vedi questo video:
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Per il condimento della margherita ho usato:
- Pomodori pelati Cirio
- Fiordilatte fresco
- Parmigiano
- Basilico fresco
- Olio evo
Le dosi per la ricetta cambiano in base al numero e al peso dei panielli, il procedimento è lo stesso.
Per la cottura nel forno elettrico di casa a 220-240° per 15 minuti, cliccate qui:
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