В течение зимы часто отмечается, как трудно бедным семьям получить свежие фрукты и овощи из-за высоких цен. Стоит помнить, что замороженные фрукты и овощи так же полезны для здоровья, как и свежие продукты, но в меньшей степени.
Замораживание более эффективно, чем охлаждение для сохранения продуктов, потому что очень низкие температуры значительно снижают скорость ферментативных реакций, участвующих в деградации биологических тканей, а кристаллизация воды лишает бактерии растворителя, необходимого для их роста.
Когда фрукты или овощи замораживаются вскоре после сбора, их содержание питательных веществ, следовательно, гораздо более репрезентативно для свежесобранных продуктов, чем когда одни и те же фрукты и овощи лежат длительные периоды времени на полке. Однако, замороженные фрукты и овощи все еще имеют плохую репутацию, и некоторые ошибочно полагают, что лучше избегать употребления овощей в замороженном виде.
Два недавних исследования показывают, насколько это представление ложно и насколько замороженные фрукты и овощи сами по себе вполне адекватны с точки зрения содержания в них витаминов, минералов и фитохимических соединений.
В одном из таких исследований ученые сравнили содержание витаминов в фруктах (черника, клубника) и овощах (шпинат, морковь, брокколи, горох, фасоль и кукуруза), сохраненных при охлаждении или замораживании. Они впервые заметили, что, вопреки распространенному мнению, витамин С гораздо лучше сохраняется в замороженных продуктах, чем в охлажденных продуктах питания. Аналогичное явление наблюдалось и для витамина Е, который в замороженном виде был гораздо более сохранен в большинстве изученных продуктов.
Таким образом, содержание витаминов в замороженных овощах часто лучше, чем в продуктах, которые хранились в охлажденном виде. Эта же группа также изучала различия в составе минералов, волокон и фитохимических соединений (фенолов) в замороженных и охлажденных овощах. Количество кальция, цинка и меди не изменилось из-за замерзания. Содержание пищевых волокон не выявило каких-либо существенных различий, как и фенольных соединений.
Интересно отметить, что замороженная черника содержала несколько большее количество фенольных соединений, что является интересной характеристикой, поскольку несколько исследований показали, что эти молекулы играют ключевую роль в противоопухолевых свойствах этих ягод.
Ссылки на научные исследования:
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
