A veces un negocio gastronómico fracasa por un exceso de clientes. Aunque parezca increíble puede fracasar por ser demasiado exitoso. A esto lo llamamos ‘Morir de éxito’. Es una demanda excesiva que no se sabe gestionar. Es un crecimiento exponencial inesperado.
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¡Empezamos!
0:58 RECURSOS
En el caso de un bar restaurante algunos de sus recursos serían:
- Capital liquido disponible.
- Empleados. (Cocineros, camareros...).
- Maquinaria. (Utensilios de cocina, plancha, freidora, neveras, congeladores, cafetera, lavavajillas...).
- Dimensiones del local.
- Stocks. (Bebidas embotelladas, alimentos congelados, etc.).
- Mobiliario. (Taburetes, mesas, sillas…).
- Etc.
Normalmente, un negocio de bar restaurante está batallando todos los días para conseguir más clientes, porque sus recursos tienen la capacidad de gestionar la demanda actual de su clientela, incluso más. La demanda no acaba de saturar los recursos y es suficientemente voluminosa para que el negocio sea rentable.
2:31 DESEQUILIBRIO
Pero, por circunstancias de la vida, a veces tenemos una demanda totalmente desbocada, mucho más grande que la capacidad de los recursos de nuestro negocio.
A veces hay mucha más demanda de la prevista porque hemos diseñado una estrategia de marketing que ha atraído demasiada clientela:
Por ejemplo, porque nos hemos asociado con un influencer muy famoso, o porque hemos salido por televisión, o porque hemos sido noticia por algo, o por lo que sea. La cuestión es que hay una demanda excesiva con la que nosotros no contábamos. ¡Y nos ha pillado de sorpresa!
3:31 CONSECUENCIAS
Si a esta situación no se le pone remedio rápido acabará por arruinar el negocio. Esta situación provoca mal trato al cliente... servicio malo y lento… tiempos de espera larguísimos… mala imagen… platos mal elaborados… falta de stocks… falta de personal… Los clientes hablan mal de nosotros…. en resumen, hay un descontrol generalizado.
Si seguimos así durante demasiado tiempo, el bar restaurante acabará por tener la mala fama de hacerlo todo mal, y corre el serio riesgo de pasar a tener un volumen de clientes demasiado grande a tenerlo muy por debajo de lo que sería rentable.
4:17 AMPLIAR Y DESCONTROL
Normalmente en estos casos, lo que se suele hacer, con el afán de ganar dinero rápido, es ampliar los recursos para poder cubrir la demanda que no podemos absorber. Pero esto trae consecuencias:
- Descapitalización.
- Contratación de empleados, que con las prisas no son los adecuados.
- Compra de más maquinaria.
- Ampliación del local.
- Compra descontrolada de stocks.
- Compra de mobiliario.
- Etc.…
Pero si hacemos esto, corremos el gran riesgo de que la demanda que teníamos, por un motivo o por otro, se desinfle.
Porque nuestro negocio haya sido una moda pasajera… o por un error grave que hayamos podido cometer… o por cualquier otro motivo, puede que nos quedemos con un negocio sobredimensionado y sin dinero. Incluso con préstamos bancarios, con maquinaria que no necesitamos, con stocks que tengamos que tirar a la basura por caducidad, etc.
Todo este desastre viene por un crecimiento descontrolado. Un negocio gastronómico tiene que crecer de una forma totalmente planeada y controlada. Nosotros tenemos que tener el control y no dejarnos llevar por el azar.
6:20 ALTERNATIVA Y CONTROL
Mi propuesta es la siguiente:
En lugar de subir los recursos, lo que tendríamos que hacer es bajar la demanda. De esta forma conseguimos varios objetivos al mismo tiempo:
1/ Anulamos todos los problemas y riesgos que hemos argumentado anteriormente. Evitamos quedarnos sin dinero… no tenemos que contratar a más empleados... etc. Nos ahorramos todos esos problemas y riesgos de quedarnos sobredimensionados.
2/ No vamos a crecer de una forma descontrolada, sino cuando nosotros queramos y como queramos.
3/ Vamos a ganar más dinero obteniendo más beneficios.
7:21 ESTRATEGIA DE PRECIOS
Los precios de los productos y la demanda de la clientela son vasos comunicantes. Cuando subes los precios, baja la demanda.
De esta manera, nosotros siempre tenemos el control del negocio y creceremos de la manera que nosotros queramos, sin depender de la suerte ni el azar.
Evitaremos el riesgo de quedar sobredimensionados y endeudados inútilmente, y además obtendremos más beneficios porque el margen es más amplio, ya que hemos subido los precios ofreciendo exactamente lo mismo que antes.
De esta manera nosotros podemos controlar ese crecimiento inesperado que amenaza nuestro negocio y que nos está obligando a sobredimensionarnos sin una garantía de que esa demanda realmente perdure en el tiempo, y por tanto poniendo en peligro nuestro negocio.
El canal de YouTube HOSTELERÍA ESTRATÉGICA está dirigido a restaurantes, bares y cafeterías hispanohablantes de cualquier parte del mundo.
JUAN CARLOS LLABERÍA
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