Recette du jour (28/11) : COL VERT AUX CHIPS ET PUREE DE TOPINAMBOUR
Ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de Col vert
400 gr de Topinambour
1 PDT moyenne
4 persil racine
Pour la sauce
4 cuisses de Col vert
2 échalottes
1 gousse ail
1/2 l vin rouge
1/4 l bouillon de volaille
LES LEGUMES
- Réaliser une purée avec la pomme de terre et 200 gr de topinambour
- Ailler le reste des topinambours en fines chips
- Cuire à l'eau salée les persils racines
LA SAUCE
- Saisir les cuisses de col vert ; ajouter et suer les échalotes, l'ail
- Mouiller au vin rouge et au bouillon de volaille.
cuire 1 heure, filtrer et réduire la sauce
LE COL VERT
- Cuire le col vert comme un steak à la poêle en prenant soin de ne pas brûler la peau
FINAL
- Mettre la purée en rectangle dans l'assiette ; sauter vivement à la poële les topinambours ; installer la purée ; poser le persil racine à côté, puis la poitrine de col vert, et saucer...
Restaurant "une Ile"
9 rue Max Richard 49000 Angers
Tél. : 02 41 19 14 48
www.une-ile.fr/
