Простой рецепт пластичного шоколада:
- Сироп глюкозы (43%) - 55 гр. Если используете более текучий 99%-ный сироп глюкозы, то можно использовать 50 гр. глюкозного сиропа (крахмальной патоки). Если нет сиропа глюкозы, то замените на мёд, который находится в инвертном состоянии, то есть в состоянии сиропа. Но пропорции нужно будет подбирать самостоятельно, так как его свойства могут значительно отличаться.
- 170 гр. шоколада (можно заменить на кондитерскую глазурь (которая на
пальмовом масле. В таком случае, пластичный шоколад будет не так сильно таять и им удобно будет работать) Но в таком случае увеличьте сироп глюкозы на 5 гр. к тому что есть в рецепте.
Не делайте сразу больше чем одну порцию - пока тренируетесь, лучше начинать с небольших объемов. Чтобы избежать брака и порчи больших объемов дорогого шоколада.
Как готовить:
Нагреваем оба ингредиента до 43 град С. Это если делаете одну порцию - ингредиенты быстро остывают, поэтому нагреваем с запасом. Если готовите большую порцию, то нагревайте ингредиенты до 35 - 38 градусов не больше. Если нет пирометра, то как только растопились все капельки шоколада - прекращаем нагревать. Температуру
глюкозы можно определить на ощупь - чашка будет слегка теплая.
Затем выливаем глюкозу на шоколад и прочной силиконовой лопаткой интенсивно перемешиваем. Делаем это быстро. При появлении первых признаков отслоения (жир появится) - прекращаем перемешивать и убираем шоколад в пакет. Если продолжать перемешивать, то после остывания пластичного шоколада - шоколад будет распадаться на крупинки и им будет сложно (или почти невозможно) работать. Если не получается "подружиться" с настоящим шоколадом (который на какао масле), то советую использовать кондитерскую глазурь (которая готовится на более тугоплавком пальмовом масле).
Даем"созреть" пластичному шоколаду при комнатной температуре в течение минимум 12 часов.
Красим обычными гелевыми красителями так, как показано в видео. Не нужно использовать красители для шоколада (жирорастворимые). Пластичный шоколад - это по сути обычная сахарная паста и его можно красить обычными водорастворимыми красителями.
Если нужен идеально белый пластичный шоколад, то советую приобрести готовый аналог этой пасты, которую можно купить: итальянская мастика "Принцесса". Стоимость ее около 700 рублей за кг.
Можно попытаться отбелить пластичный шоколад красителем на основе диоксида титана, но результат не будет идеально белоснежным.
Сложности которые могут возникнуть:
1. Слишком густой глюкозный сироп. Он может испортить весь замес пластичного шоколада - масса будет отслаиваться и крошиться. Я предпочитаю работать с жидким глюкозным сиропом (99%), но если под рукой у вас только 43% глюкозный сироп, то берите его чуть больше и не покупайте ту глюкозу, которая совсем не текучая. И самое главное: плотно закрывайте упаковку с глюкозным сиропом чтобы он не высыхал.
2. Перегрели шоколад или глюкозу. Следите за этим. Лучше чтобы температура была чуть ниже (даже при 30-32 можно вымесить хороший пластичный шоколад, а вот при 45 градусов С - все расслоится и потечет.
3. Долго вымешивали. Это самая частая причина неудачи.
4. Не трогайте шоколад пока он созревает. Если плохо вымесили шоколад (чаще всего так и бывает), то можно часа через 3 повторно вымесить, но делайте это очень аккуратно, чтобы не перегреть и чтобы шоколад не потек.
По причинам 1 и 3 - возникают самые частые проблемы с пластичным шоколадом. Желаю чтобы у вас получалась самая гладкая и пластичная шоколадная паста. Из которой вы будете делать самые красивые шоколадные цветы для украшения тортов!
