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El azúcar (o sacarosa) al calentarse inicia un proceso de caramelización. Para hacer más lento el proceso y evitar que se queme se agrega agua. Dependiendo de la cantidad de agua que se agregue, del tiempo de cocción y de la temperatura tarda en producirse la caramelización.

Hay que diferenciar entre un almíbar y un caramelo. En la preparación del almíbar se agrega igual o más cantidad de agua que de azúcar y la temperatura de cocción no supera los 105ºC.
El caramelo se logra a partir de los 130ºC y pasa por diferentes puntos de cocción hasta quemarse a los 170ºC.

El almíbar o el caramelo se pueden cristalizar o azucarar por varias causas:
*Agregar muy poca agua
*Revolver la mezcla de azúcar y agua
*Hacer la cocción a fuego muy alto
*Elegir un recipiente muy grande y ancho para elaborar poca cantidad de almíbar.

En el video se dan varias recomendaciones para evitar la cristalización. Texto completo en [ Ссылка ]

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