El hombre ha buscado distintos tipos de alimentos saludables que tengan un buen balance nutricional y ayuden también a su proceso digestivo. Luego de una amplia búsqueda se encontró el kéfir o más conocido como “yogurt de pajaritos”. Se sabe que no existe un solo tipo de kéfir, existen tres: el de agua, el de leche y por último el de té o Kombucha. El kéfir de leche produce vitaminas que junto con otras moléculas ayudan a degradar las proteínas e hidrolizar la lactosa, lo que conlleva a que este sea un alimento altamente nutritivo y digerible. El kéfir es una simbiosis ya que está formado por dos tipos de microorganismos, levaduras y bacterias (Ver Fig. 1). Estos microorganismos en los lácteos y producto de su metabolismo realizan procesos fermentativos. Las bacterias realizan una fermentación láctica en cambio las levaduras realizan una fermentación alcohólica. El producto de estos dos procesos genera una bebida fermentada en base a un líquido inoculado con nódulos. La fermentación del lácteo, cambia su estructura, haciéndola más fácil de digerir, ya que, en su mayor parte la lactosa pasa a ser ácido láctico y como resultado el kéfir pasa a ser un bueno probiótico, es decir que nutre la flora intestinal.

El objetivo de esta investigación es utilizar microorganismos para la síntesis de alimentos lácteos nutritivos y de bajo costo.

Los datos obtenidos por medio de esta investigación, indican que el kéfir posee un menor % de grasa y un alto contenido nutricional en comparación con el yogurt industrial.

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