Чеддер по фермерской английской технологии.
[ Ссылка ]
Пошаговый рецепт приготовления сыра Чеддер
Пастеризуйте молоко.
Нагрейте молоко на водяной бане до 30-32 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.
Добавьте хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. 1мл/л молока
Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока. Не более 1 капли на литр молока
Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный сычужный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Лучшее время дб 45 мин
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 1.5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 40-41°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера. Как только температура 41°C достигнута, выключите нагрев и оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 30 минут. слейте
Переложите сырное зерно в дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно на 30 мин. По истечении 30 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на пласты толщиной около 3 см и переложите туда пласты.. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 40°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 40°C. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 -1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока, перемешивая их еще раз Выложите сырную массу в форму и поставьте под пресс. Прессуйте стартовым весом 10 кг 30 минут. Переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг еще 30 мин. Затем снова переверните сыр и переверните его, прессуйте весом 25-30 кг еще 12 часов. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.

свернуть