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Ein saftiges Stück Fleisch, das auf der Zunge zergeht: Das erwarten Fleischliebhaber beim Kauf eines Rindersteaks. Doch welches Fleisch bringt den größten Genuss? Metzgermeister Dirk Ludwig nimmt eine vielverkaufte Fleischform in den Fokus: Jungbulle - und fällt ein vernichtendes Urteil.
Viele Verbraucher gehen mit einem guten Gefühl nach Hause, wenn sie im Supermarkt an der Frischetheke ein Stück vom Jungbullen ergattern. Sie glauben, gleich etwas besonders Leckeres für die Familie zubereiten zu können. Denn der vielverkaufte Jungbulle weckt positive Assoziationen: kerngesund, vor Kraft strotzend, frisch, knackig und muskulös. So etwas möchte man sich gerne einverleiben.
Doch was zunächst schmackhaft und verlockend klingt, überzeugt nicht unbedingt durch die beste Fleischqualität, wie Metzgermeister Dirk Ludwig im Interview mit FOCUS online erklärt. „Jungbullen hört sich gut und sexy an, aber ist qualitativ nicht unbedingt das, was ich bevorzugen würde.“ Das Fazit des Experten: Fleisch vom Jungbullen ist einer der großen Genuss-Irrtümer unserer Zeit. Für ein zartes und schmackhaftes Steak greift der Fleisch-Profi lieber zu anderen Fleischsorten.
Die FOCUS-online-Reporterinnen Lisa-Marie Jeschina und Katharina Müller haben den Fleischsommelier im hessischen Schlüchtern besucht. Dort führt er seine Metzgerei „Der Ludwig“ bereits in der vierten Generation und schlachtet im Gegensatz zu vielen Mitbewerbern noch selbst. Dem Metzgermeister zufolge ist das Fleisch eines weiblichen Rindes, also einer Färse, die noch nicht gekalbt hat, oder eines Ochsen gegenüber dem Jungbullen zu bevorzugen. Denn die Fleischarten hätten eine stärkere Mamorierung.
Jungbullen hätten eine sehr starke Muskulatur, aber relativ wenig intramuskuläres Fett, also die weißen Fettäderchen im Fleisch. Dadurch sei das Fleisch oft sehr trocken und zäh, so der Fleischexperte. Für Ludwig ist die Marmorierung des Fleisches eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale. Die feinen, weißen Fetteinlagerungen „schmelzen“ bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll, so der hessische Fleisch-Fachmann. Jungbullen haben zwar kräftige Muskeln, aber vergleichsweise wenig intramuskuläres Fett und sind deshalb nicht die beste Wahl für ein gelungenes Steak. Gutes Fleisch mit Charakter und Geschmack braucht stattedessen Zeit, keine Hetze.
