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A nivel mundial, el principal uso del cacao es la producción de chocolates, para lo cual se debe cosechar y seguir un proceso de fermentación y secado adecuado.
La fermentación del cacao es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar el secado y almacenamiento.
Sin embargo, la razón principal de la fermentación del cacao es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate.
Sin este paso, los granos del cacao son excesivamente amargos y astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor característico del chocolate.
La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el mucílago seco en las superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja del banano o plátano.
El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica donde las levaduras transforman el almidón y azúcares del mucílago en alcohol etanol y desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso.
La fase con aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.
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Juan Gonzalo Angel Restrepo
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