Comment faire un fromage de chèvre maison
Par souci éthique , j'ai décidé à l'avenir de ne partager que des ingrédients que j'utilise de façon régulière et de ne pas présenter d'autres alternatives... En effet , je ne suis, ensuite pas en mesure de répondre aux problématiques qui peuvent se dérouler. Je vous conseille donc pour d'autres alternatives à l'utilisation de Kéfir comme ferment lactique de visionner d'autres méthodes. De nombreux liens sont disponibles sur youtube.
J'ai donc modifié cette vidéo pour être en accord avec cette ligne directive.
La France, grâce à son cheptel de chèvres est l’un des pays leaders en termes de production de lait de chèvre dans le monde. Le savoir-faire artisanal de la filière fromagère française est mondialement reconnue et la relation amoureuse des français pour le fromage n'est un secret pour personne.
Il existe plus de 100 variétés de chèvres dépendant des terroirs, des formes, des temps d'affinage et des types de lait utilisés.
Ca fait quelques années que je fais des fromages de chèvres avec mon lait avec mon kéfir égoutté. Là je vous propose des petits crottin de fromage et une bûche cendrée.
Je fais souvent un glanage de différentes informations que je lis.
Ici je vous partage 3 références différentes, voir plus bas. Un livre de référence et deux émissions sur le savoir faire fromager français.
Attention ! Si vous utilisez du lait cru la température de chauffage du lait se fait dans un premier temps à 66 degré C , la méthode est différente.
Ingrédients :
- 4 litre de lait de chévre 2% du commerce . Bio de préférence.
- 120 ml de créme 35 %
- 16 gouttes de présure animale
- 60 ml de kéfir frais ( environ de 24 h)
- du charbon de bois ( branches )
- du sel : 1 c à café de sel par fromages.( un peu plus pour la bûche)
Matériels
- un chaudron
- un thermomètre à fromage
- un coton fromage
- des petits moules ( fabriqués ou achetés: percer de trou un contenant de grade alimentaire)
- une grille pour égoutter ( on peut aussi percer de trous un contenant et le placer au dessus de l'évier)
les Étapes:
Etape 1 : chauffer le lait à 32 degré C
Etape 2: ajouter vos ferments lactiques et la présure.
Etape 3: laisser Géotrichum Candidum coloniser le caillé pendant 24 à 48 h
Etape 4: Remplir le caillé à la louche, le grain sera beaucoup plus fin.
Etape 5: laisser 24 h égoutter sur comptoir, température ambiante.
Etape 6 : salage à sec ( en opposition avec les saumures) à température ambiante.
Etape 7 : laisser de nouveau 24 h sur comptoir
Etape 8: mettre la cendre.
Etape 9: laisser les fromages entre 10 et 20 degré C, environ 10 jours.
Etape 10 : affinage en cave.
Dés que les fromages ont une croute, mettez les dans une cave à fromages en affinage.
Ils se consomment frais, demi affinés ou secs... On peut les mettre en affinage de 2 semaines à 2 mois.! Comme le dit E Sandor Katz dans son livre " art of fermentation " sur toutes les fermentations " Ne vous gênez pas pour goûtez à plusieurs étapes!
Je vous ferai une vidéo de l'évolution des fromages dans les semaines qui suivent
Pour le matériel et les ingrédients : les ateliers fromagers.
Pour la présure : fromagerie Hamel
Références :
1. le tour de France des fromagers.
Plusieurs excellentes vidéos qui sauront vous séduire et offriront beaucoup de réponses pour vos questionnements. Un savoir faire français reconnu en transformation fromagère.
[ Ссылка ]
2. Le fromage qui nous rend chèvre.
On y voit les fromagers pratiquer les différentes étapes: le visuel est sympatique.
[ Ссылка ]
3: pour comprendre mieux l'utilisation de la cendre dans les fromages. [ Ссылка ]
4. Le livre de David Asher" L' art de faire son fromage"pour comprendre le rôle des ferments naturels.
[ Ссылка ]
PS1: pour avoir une appellation" chèvre " le fromage doit être constitué de 100 % de lait de chévre. L'ajout de ma crème ne le permet "techniquement pas". A date je n'ai pas trouvé un lait de chèvre qui me convienne. Mais je cherche toujours.
PS2: Le petit lait d'un yaourt ne permettrait pas un bon affinage. Il contient des souches variées ( mésophiles et thermophiles) qui font de lui une bonne culture d'amorçage mais seulement pour un fromage frais. Il ne contient pas géotrichum candidum qui est indispensable pour des croutes fleuries.
Il permettra donc de faire un fromage de chévre frais , mais pas un chèvre affiné selon la méthode proposée ici.
