En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la bodega y que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la forma de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto.

Como consecuencia de la fermentación se genera CO2 que al ascender a la superficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas superiores del depósito, por lo que en la zona más elevada se concentran los hollejos. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa conocida como "sombrero", mientras que en el resto del depósito permanece el líquido.

En los vinos tintos, el remontado es una operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación.

Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir posteriormente por la parte superior para dejarlo caer y que rocíe el sombrero u orujos que se encuentran flotando en la parte superior del depósito. De esta forma se favorece la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, además de aportar una aireación.

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