Il baccalà deriva dalla conservazione sotto sale del merluzzo, prima della cottura necessita di un trattamento in acqua noto come ammollo. L’operazione dura almeno tre giorni, in acqua fredda, che va cambiata due volte al giorno a una distanza di circa 12 ore. Il baccalà in umido è un secondo di pesce la cui preparazione è comune in tutta la penisola italiana. Come per molti altri piatti tradizionali, ogni regione ha la sua variante. Solitamente è consumato soprattutto durante la cena della vigilia di Natale. Nelle regioni del sud il baccalà in umido ha il pomodoro sempre presente nella ricetta: passato, pelato o fresco. Nel napoletano, dove sono molto diffusi anche i filetti di baccalà fritti e le polpette di baccalà, è cotto in casseruola semplicemente con olive nere e capperi.

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Ingredienti per 2 persone:
400 g di baccalà
500 g di pomodorini
mezza cipolla.
capperi q.b.
olive q.b.
prezzemolo q.b.
peperoncino q.b.
vino bianco q.b.
concentrato di pomodoro q.b.
origano q.b.
olio e.v.o.
sale
pepe


Procedimento
1 Andiamo ad impanare i pezzi di baccalà nella farina avendo l'accortezza di far aderire la stessa su tutti i lati del filetto. e lo teniamo da parte


2 In una padella abbastanza ampia inseriamo olio evo e non appena prende calore inseriamo i nostri pezzi di baccalà che facciamo rosolare per un minuto da entrambi i lati. Li scoliamo su un foglio di carta assorbente e teniamo da parte.


3 In una padella inseriamo un filo d'olio evo, il doppio concentrato di pomodoro, qualche pezzettino di peperoncino nel caso è di vostro gradimento e la cipolla che abbiamo già tagliato a listarelle. Facciamo soffriggere per un paio di minuti e aggiungiamo anche il gambi del prezzemolo tagliati a pezzettini. Sfumiamo il tutto con un po di vino bianco e non appena la parte alcolica sarà evaporata aggiungiamo i pomodorini che abbiamo tagliato a metà, le olive e i capperi. Diamo una veloce mescolata e aggiungere un pochino di sale, senza esagerare, mi raccomando, poiché il baccalà potrebbe risultare ancora sapido. Un pochino di sale in questa face ci occorre per permettere ai pomodori di rilasciare i propri succhi. Diamo una macinata di pepe e una buona spolverata di origano. Aggiungiamo un bicchiere di acqua e facciamo iniziare la cottura a tutti i nostri ingredienti.


4 Dopo 10 minuti andiamo a disporre il nostro baccalà al di sopra del nostro seghetto in modo che la cottura sarà più lieve. Cuocere coperto per circa 20 minuti.


5 Dopo 20 minuti andiamo a girare i pezzi di baccalà e lasciamo andare per altri 10 minuti, senza coperchio in modo da far evaporare il liquido in eccesso.


6 Impiattare e servire ancora caldo.


BUON APPETITO

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