Frank Landersdorfer & Innerhofer zählt zu den begehrtesten Restaurants in der Münchner Gastro-Szene, berühmt für seine luxuriöse alpenländische Küche. Das Konzept: Es wird ohne Karte gearbeitet.
Rezept 1:
Reh mit Steinpilz-Artischockengröstl
Zutaten:
Ca 800g Rehrücken ausgelöst und pariert
Wacholderbeeren
4 Artischocken, geputzt, vorgekocht und in mittelgroße Stücke geschnitten
500 g Steinpilze geputzt und in Scheiben geschnitten
Salz, Pfeffer und etwas gehackte Petersilie,
Etwas Butter und Olivenöl zum Anbraten.
Zubereitung:
Das Backrohr auf ca. 180 Grad vorheizen. Den ausgelösten Rehrücken gut salzen und pfeffern.
In einer heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten und die ganzen Wacholderbeeren dazugeben.
Anschließend die Pfanne mit dem Rehrücken für ca. 8-10 Minuten ins Rohr schieben. (Hängt von der Dicke des Fleisches ab.) Die Pfanne herausnehmen und das Fleisch auf einem Teller für ca. 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
Inzwischen in einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Artischocken hineingeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 5 Minuten die Steinpilze dazugeben und gut durchschwenken und nochmals schön braten lassen bis alles leicht knusprig ist. Gehackte Petersilie und etwas Butter dazugeben. Kurz durchschwenken und anrichten.
Das Fleisch in dünne Scheiben tranchieren und auf dem Gröstl anrichten und mit etwas Kalbs- oder Wildjus
servieren.
Rezept 2:
Rochen auf Fenchel-Tomatengemüse
Zutaten:
Ca 600g. Rochenflügel (Bitte vom Fischhändler häuten und portionieren lassen)
Fenchel-Tomatengemüse:
2 Fenchelknollen (Strunk entfernen und in dünne Scheiben schneiden)
1 Zwiebel klein geschnitten
2 Tomaten, gehäutet, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer
Etwas Weißwein und Pernod
2 Safranfäden
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anschwitzen
Weißweinschaum:
125 g Weißwein
125 g Fischfond
Thymian oder Eisenkraut
100 g Sahne
80 g kalte Butterwürfelchen
Zubereitung:
Den Fischfond mit dem Weißwein und den Kräutern auf die Hälfte einreduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und kochen lassen bis die Sauce sämig wird. Die Kräuter abseihen und die kalten Butterwürfelchen bei mäßiger Hitze einrühren.
Kurz vor dem Servieren noch mal mit dem Zauberstab aufmixen und mit Salz und eventuell mit Zitrone abschmecken.
Die geschnittene Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht anschwitzen, Fenchel und Tomaten dazu geben. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Knoblauchzehe im Ganzen dazugeben.
Alles gemeinsam in der Pfanne weiter anschwitzen.
Das Ganze mit dem Weißwein und einem Schuss Pernod aufgießen, die Safranfäden dazu geben und schön langsam kochen lassen, bis der Fenchel einen guten Biss hat. Das Ganze warm stellen.
Die portionierten Rochenflügel von beiden Seiten salzen und pfeffern und in der heißen Pfanne beidseitig anbraten und ca. 2 Minuten in der Pfanne ziehen lassen. (Je nach Dicke des Flügels)
Das warme Gemüse auf dem Teller anrichten, den Rochenflügel darauf geben und die geschäumte Sauce darüber ziehen.
Guten Appetit!
