L’algoli de lieu jaune, par Charles Beckel
Pour 4 personnes
1 filet de lieu jaune de 400g
100g d’huile d’olive
10g d’algues séchées en poudre
Algues fraiches
8 bulots
20 bigorneaux
100g de mayonnaise
1 gousse d’ail
2 citrons verts
1 carotte
1 brocoli
½ céleri boule
4 pommes de terre grenailles
Ciboulette
20g de sarrasin torréfié
Gros sel de Guérande
Saler le filet de lieu jaune 8mn au gros sel de Guérande. Rincer, sécher et le mariner dans une huile d’algues séchées (on peut bien sûr remplacer les algues séchées en poudre par des herbes séchées).
Rouler dans du film et cuire en vapeur douce environ 20 minutes. Refroidir. Tailler en tronçons et parsemer de ciboulette, vinaigrette, sarrasin torréfié et fleur de sel.
Cuire les bulots et les bigorneaux dans un court bouillon. Laisser refroidir puis les décortiquer.
Réaliser l’algoli en incorporant dans la mayonnaise l’ail, jus et zestes de citron vert et les algues fraiches.
Tailler les légumes et les cuire à l’anglaise.
Dresser le tout harmonieusement.
Bonne dégustation
