איך להכין קמח פיצה מושלם חלק ואוורירי? 🍕
המלצה על 3 קמחים מעולים בעיניי! (לא ממומן!)
הקמחים המומלצים:
קמח איטלקי SPADONI XXL- בעל 15 גרם חלבון ל-100 גרם שזה המון ביחס לקמחים האחרים!
מתאים להכנת בצק פיצה, לחם, פוקאצ'ה, בריוש ועוגות. מיועד לזמן התפחה ארוך של 72 שעות ואפילו יותר!
קמח קאפוטו אדום "פיצריה" - קמח פיצה/לחם “00” פיצריה PIZZERIA תוצרת קאפוטו איטליה - קמח להתפחה קצרה – החל משעה בטמפ’ החדר ועד 48 שעות במקרר.
12.5 גרם חלבון ל-100 גרם, קמח מעולה!
קמח איטלקי קאפוטו נובולה הסגול - קמח פיצה/לחם “0” נובולה NUVOLA תוצרת קאפוטו איטליה - קמח חזק וחדשני. מבטיח בצק בהיר עם יכולת תפיחה גבוהה מאוד, מושלם לבצק נפוליטני עם שוליים תפוחים במיוחד! מתאים לתהליך ביגה גם (בצק מקדים) השימוש בביגה מוסיף מורכבות לטעמי הלחם ולרוב משמש בלחמים הדורשים מרקם קליל ואוורירי עם חורים.
מתכון לבצק מושלם:
1 קילו קמח מאחד הקמחים שציינתי למעלה
600 גרם מים פושרים
1 גרם שמרים יבשים
30 גרם מלח
אופן ההכנה:
1: הוסיפו למיקסר את המים והשמרים וערבבו היטב. הוסיפו את הקמח ותלושו בעוצמה 1 במיקסר כ-8-9 דקות.
2: בדקת הלישה האחרונה תוסיפו את המלח.
3: בסיום הלישה תוציאו את הבצק למשטח העבודה תלושו מעט תקפלו צרו כדור וכסו ל-10 דקות מנוחה, אח"כ שוב פעם קפלו את הבצק צרו כדור (אתם תשימו לב שהוא חלק יותר) וכסו לעוד 10 דקות, חזרו שוב על הפעולה הזו של הקיפולים ותקבלו בצק חלק! אחרי שיצרתם כדור חלק תלחצו עליו עם 2 אצבעות, אם הבצק חוזר למעלה סימן שהוא מוכן להתפחה.
4: כסו את הבצק והתפיחו שעתיים בטמפ' החדר. אחרי שעתיים שקלו את הבצק וחלקו ל-6 כדורים. יצא לי 266 גרם כל כדור.
5: צרו כדורי בצק חלקים במיוחד כמו שעשיתי בסרטון סגרו אותם מלמטה והחליקו אותם יפה על השיש ועם הידיים, העבירו לארגז התפחה על סמולינה והתפיחו עוד שעתיים בטמפ' החדר.
6: בסיום ההתפחה - הכניסו למקרר ל-24 / 48 / 72 שעות. תנסו על כל 2 כדורי בצק זמני התפחה שונים. (כך תראו את ההבדלים) לפני אפיית הבצק תוציאו את הבצק לטמפ' החדר לפחות שעתיים שלוש לפני (כשהוא מכוסה). יש לי בעמוד סרטון של פיצה נפוליטנית עם רוטב עגבניות לפיצה, אהבתם? פרגנו בלייק ותגובה.
הערה חשובה:
- בסיום אחת ההתפחות הארוכות ניתן להכניס את הבצק לשקית ולהקפיא. לפני האפייה להוציא לכלי אטום ולהפשיר. כתבו על כל שקית כמה זמן התפחה הבצק עבר :)
#בצקלפיצה #בצקים #פיצה #טיפים #קמח
