Советы по работе с хорошо выбраженным тестом высокой или экстремальной гидратации.
Во-первых, не бойтесь его (теста) ツ и не бойтесь процесса дегазации теста - операции, при которой вы частично удалите углекислый газ (диоксид углерода).
Как правило, после правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа. Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным и процесс легкой дегазации не причинит ему вреда.
Во-вторых, используйте интенсивный подпыл рабочего стола крупной фракцией муки или маслом, в зависимости от используемой рецептуры готового изделия.
В-третьих, используйте воду для обработки инструмента или рук перед работой с тестом высокой гидратации.
В-четвертых, не бойтесь сложения и ламинирование слабого теста - эта операция позволит усилить клейковину в тесте и вам будет удобнее с ним работать.
И последнее, используйте низкую температуру, если ваше изделие высокой влажности расстраивалось в корзинке и прилипло - это позволит извлечь его без дефекта и создать первоклассный продукт.
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
[ Ссылка ]
