Oggi in tutto il mondo si celebra la Giornata Mondiale dell’Alimentazione indetta dalla Fao per sensibilizzare l’opinione pubblica internazionale sul tema. Quando si pensa all’alimentazione spesso si fa l’errore di confonderla con il problema della fame nel mondo. In realtà questo non è l’unico fattore sul quale bisogna ragionare. È probabilmente l’obiettivo finale tradotto dalla stessa Fao con lo slogan #famezero, ma per raggiungerlo occorre affrontare problemi “intermedi” che possano poi portare all’arrivo.
L’alimentazione tocca diversi aspetti come quello dell’obesità, un fenomeno internazionale in continuo aumento (che tocca da vicino anche Italia come abbiamo avuto modo di raccontare), ma anche come quello dello spreco alimentare e - dunque - di un abuso delle risorse naturali che sta diventando ormai insostenibile. Rimboccarsi le maniche è dunque d’obbligo, anche perché l’umanità è ormai in svantaggio rispetto alla Natura e l’impegno deve essere maggiore. Avviare un circolo virtuoso che tocchi tutti gli attori sociali è il “clic” che deve scattare e le cucine - domestiche o dei locali pubblici - sono senz’altro uno dei luoghi caldi da cui far partire questa risalita. I cuochi sono consapevoli di ciò, l’attenzione ad un utilizzo sempre più mirato del cibo si alza di giorno in giorno sia in ottica risparmio che in ottica alimentazione corretta per un benessere dell’individuo. Stefano Baiocco, cuoco di Villa Feltrinelli (da poco inserita dalla guida dell’Espresso nei guru da “Cinque Cappelli) ha inquadrato la situazione in questa intervista concessa a Italia a Tavola. «In cucina - spiega - temi come quello dello spreco alimentare o della salute sono molto considerati. Il discorso dell’attenzione allo spreco è nel dna di chi - come me - ha fatto la gavetta vera nel corso della sua formazione. Anche i cuochi come posso essere io che lavoriamo in strutture di prima fascia, stiamo molto attenti a buttare meno cibo possibile proprio per un discorso di etica anche se nell’immaginario comune qualcuno può pensare che nelle nostre cucine potremmo concedercelo».
Da parole e teorie ai fatti che poi sono quelli che contano davvero. «Parlare di concretezza - ammette Baiocco - è ancora difficile. Ma io faccio un esempio che riguarda la mia cucina e quella dei miei collaboratori: noi quando facciamo una zuppa di verdure, il classico minestrone, tutti i ritagli di verdura che facciamo li utilizziamo per fare un primo brodo nel quale poi andremo a cucinare tutto il resto degli ingredienti». Ma le nuove generazioni di cuochi sono educate ad una riduzione drastica di rifiuti alimentari? «Penso - risponde Baiocco - che bisogna avere dei buoni maestri che insegnino i giusti dettami per proseguire sulla strada giusta. Io cerco il più possibile di trasferire ai miei collaboratori ciò che io ho imparato in questo senso nel corso degli anni. Ma vedo anche che c’è l’interesse delle scuole, recentemente un istituto vicino alla mia struttura mi ha proprio chiesto di andare a parlare della mia esperienza, si fa il possibile».
Dall’altra parte viene da chiedersi quanto i cuochi sentano la responsabilità di essere potenzialmente degli attori protagonisti della lotta allo spreco. «Credo che non sia necessario fare esperienze di alto livello - osserva - tutto passa da un percorso gradino dopo gradino. Il cuoco di un ristorante medio dosa le gocce di olio perché sa che deve tenere sempre un occhio attento all’economia del suo ristorante. Magari non misura le gocce per salvare il mondo, lo fa più per il suo “orticello”, ma questo gesto resta comunque come qualcosa di positivo e funzionale alla battaglia che è di tutti».
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