Mika Morita vom japan-shop-morita ([ Ссылка ]) zeigt in diesem Video ausführlich und Schritt für Schritt, wie man ein traditionelles japanisches Kochmesser mit einseitigem Anschliff schärft. In dieser Anleitung wird ein Yanagiba geschliffen, aber die gleiche Vorgehensweise gilt auch für andere einseitig geschliffene Messer wie Deba, Funayuki, Usuba, etc.
Natürlich muß man nicht bei jedem Nachschärfen diesen Aufwand mit vier Schleifsteinen und einem Abrichtstein betreiben, aber er lohnt sich durchaus beim allerersten Schliff nach dem Kauf eines hochwertigen Messers – oder sobald das Messer deutlich an Schärfe verloren hat. Für den Anfang reichen aber durchaus auch zwei Steine bzw. ein Kombistein und ein Abrichtstein.
Vor allem gibt es in diesem Beitrag auch Hinweise und Tipps zur Haltung beim Schleifen, dem richtigen Griff der Klinge, wie man den Spitzenbereich und die Rückseite schleift (Uraoshi), den Grat entfernt und zuallerletzt, wie man eine zusätzlich Mikro-Fase schleifen kann (Itohiki), um die fein ausgeschliffene Schneide zu stabilisieren, damit das Messer länger scharf bleibt.
Vor allem das regelmäßige Abrichten der Schleifsteine zwischen den Schärfprozessen wird wiederholt betont, da nur so ein zufriedenstellendes Ergebnis mit japanischen Wassersteinen erreicht wird.
Sicherlich gibt es auch viele andere Möglichkeiten und Techniken, einseitig geschliffene Messer nachzuschärfen. Hier wird nur eine davon gezeigt.
WARNUNG: Der Schleifvorgang wird diesmal bewußt in voller Länge bzw. Dauer angezeigt und das Video ist daher "lang und dauert".
..................................................................................................................
INHALT:
0:00 Intro
00:26 Titel und Vorwort
01:56 Der richtige Griff beim Schleifen
02:35 Schleifen der Vorderseite, Körnung 1000
06:56 Schleifen der Messerspitze
16:55 Eine Frage der Haltung
22:02 Wie lange muss man die Vorderseite schleifen?
23:42 Schleifen der Rückseite, Körnung 5000
26:49 Abziehen und Schnitt-Test (I)
29:09 Schleifen der Vorderseite, Körnung 3000
31:51 Schleifen der Rückseite, Körnung 5000
32:40 Schleifen der Vorder- & Rückseite, Körnung 5000
34:35 Finish mit Kitayama, Körnung 8000
39:04 Schnitt-Test (II)
40:03 Itohiki
42:03 Schnitt-Test (III)
..................................................................................................................
EQUIPMENT:
Naniwa Sharpening Stone, Körnung 1000
[ Ссылка ]
Naniwa Sharpening Stone, Körnung 3000
[ Ссылка ]
Naniwa Sharpening Stone, Körnung 5000
[ Ссылка ]
Kitayama Schleifstein, Körnung 8000
[ Ссылка ]
Abrichtstein, Körnung 220
[ Ссылка ]
Profi-Schärfsteinhalter
[ Ссылка ]
Japanische Anti-Rutsch-Matte
[ Ссылка ]
