Stāsta ēdiena kultūras pētniece Astra Spalvēna
Pavārgrāmatas ir senāko rakstu pieminekļu vidū. Pirmās receptes pierakstītas uz māla plāksnītēm. Pavārgrāmatas bijušas starp pirmajām iespiestajām grāmatām līdzās Bībelei. Tik sena vēsture rada kārdinājumu izmantot pavārgrāmatas, lai uzzinātu kaut ko par to, ko cilvēki ēda pagātnē. Tomēr iedziļinoties pavārgrāmatu vēsturē, var secināt, ka tās ļauj spriest tikai par ēdienu gatavošanas iespējām. Par faktiskajām maltītēm daudz vairāk var pastāstīt etnogrāfiskie apraksti, arhīvu dokumenti, memuāri un citi vēstures avoti.
Pierakstītās receptes ir tikai neliela daļa no kāda laika recepšu repertuāra. Jo tālāk senatnē, jo vairāk informācija par ēdienu gatavošanu tika nodota mutvārdos. Piemēram, saimnieces prata izcept maizi, jo bija to apguvušas pieredzes ceļā, visbiežāk – ģimenē. Pavārgrāmatās maizes receptes parādījās tad, kad zināšanu pārmantošana no paaudzes paaudzē pārtrūka, vai arī cepējiem bija jārēķinās ar pavisam jauniem apstākļiem. Maizes receptes sastopamas trimdas pavārgrāmatās 20.gs. otrajā pusē, jo valstīs, kur apmetās latvieši, rudzu maizi mājās necepa. Tādēļ nebija pieejamas ne maizes krāsnis, ne rudzu milti. Pavārgrāmatas deva padomus, kā izlīdzēties šajā situācijā. Arī parādoties maizes cepšanas mašīnām, tiek publicētas receptes, kas māca pielietot jauno tehnoloģiju.
Pavārgrāmatas reaģē uz apstākļu maiņu, tāpēc fakts, ka kādā laika posmā pavārgrāmatās nav maizes recepšu, nebūt nenozīmē, ka tolaik maizi necepa un neēda.
Pavārgrāmatu mērķis bieži ir iemācīt kaut ko jaunu, pielāgoties jaunām situācijām. Ja kaut kas ir labi zināms, par to vairs nav vērts runāt. Ja visi prot ēst ar dakšiņu un nazīti, tad pavārgrāmatās parādīts, kā lietot austeru nazi vai deserta dakšiņu. Turklāt šādi ieteikumi ļauj secināt, ka pārmaiņas bijušas vēlamas vai nepieciešamas, bet nav pamats domāt, tās patiešām notikušas. Piemēram, propagandas gadījumā – 30. gados Latvijā bija plaša cukura propagandas kampaņa, pavārgrāmatas veltītas dažādiem cukura izmantošanas veidiem, taču statistikas dati liecina, ka cukura patēriņš šajā laikā nepalielinājās.
Jāņem vērā arī tas, ka pavārgrāmatas attēlo vien šauru realitātes šķēli. Autors pārstāv konkrētu sociālo slāni vai etnisko grupu un rada priekšstatu tikai par savas kopienas uztura paradumiem. Taču, laikam ejot, šādas pavārgrāmatas var tikt vispārinātas, attiecinātas uz laikmetu vai teritoriju kopumā.
Vēsturiski pavārgrāmatas bija adresētas profesionāliem pavāriem, aprakstīja elites paradumus un galvenokārt - svētku ēdienu receptes. Zemāko slāņu uzturs ilgstoši netika fiksēts, tautas ēdienu receptes tika izplatītas mutvārdu ceļā. Arī ikdienas ēdieni netika pierakstīti, jo bija pārāk labi zināmi. Tāpēc, lai interpretētu pavārgrāmatu informāciju, jāpievērš uzmanība tās autoram, izdošanas nolūkam, kā arī laikmeta kontekstam.
Vēl vairāk – jāpatur prātā, ka pavārgrāmatās sniegto informāciju ietekmē arī ļoti praktiski aspekti – drukas vai faktu kļūdas, neprecizitātes un pat cenzūra. Atkārtoti izdevumi nostiprina šādas nepareizības un vēlāko lasītāju novirza no pareizā ceļa. Piemēram, pārnesot vecajā drukā tapušās pavārgrāmatas uz jauno druku, pat niecīga burta kļūda var radīt jaunu ēdiena nosaukumu.
Kļūmīgs sastāvdaļu tulkojums var pilnīgi izmainīt ēdiena recepti. Ar pavārgrāmatām ir strādājuši cilvēki, kas daudz zināja par tekstu, bet ne vienmēr tikpat daudz – par ēdienu: gan viduslaiku mūki pārrakstītāji, gan peļņas kāri izdevēji, gan tēlaini domājoši tulkotāji. Un arī fantāzijas bagāti autori, kas receptes radīja, sapņojot par tālām zemēm vai labāku dzīvi.
Protams, nav pamata teikt, ka pavārgrāmatas nesniedz nekādu derīgu, vēsturisku informāciju. No tām var uzzināt, kā noteiktā laikā moderni uzklāt galdu, apkalpot viesus un uzvesties atbilstoši pieklājības normām. Attēli sniedz priekšstatu par vizuālo gaumi.
Sastāvdaļu saraksts stāsta, kādi produkti bija izaudzējami, nopērkami vai importēti un kādas iekārtas vai ierīces tika izmantotas to apstrādē. Piemēram, 20.gs. pavārgrāmatās ļoti daudz uzmanības pievērsts konservēšanai, jo arvien parādās jauni paņēmieni, jaunas iekārtas, jauni konservanti – vīna etiķi aizstāj spirta etiķis, sālīšanu mucās – pasterizēšana, vārīšanu sīrupā aizstāj kaltēšana elektriskās krāsnīs.
Pavārgrāmatas nav bezkaislīgs pagātnes procesu pieraksts, tās vēlas mainīt, nevis fiksēt esošo. Tāpēc pavārgrāmatas, ja uztvertas kā dokumenti, var maldināt, bet, skatītas laikmeta kontekstā, sniedz bagātīgu informāciju par vēlmēm un iespējām.
