Еще больше рецептов и мастер-классов тут [ Ссылка ]
💖Мой telegram-канал [ Ссылка ]
[ Ссылка ]
На 12 шт (противень 23 на 30 см)
Венское спелое тесто (по желанию, готовится за 12-24 часа до использования):
✅Мука пшеничная с содержанием белка 11-12% - 100 гр
✅Вода - 27 гр
✅Молоко - 28 гр
✅Сахар - 10 гр
✅Соль - 1,5 гр
✅Дрожжи - 2 гр
✅Масло сливочное - 15 гр
Тесто для булочек:
✅Мука обычная хлебопекарная - 300 гр
✅Молоко - 110 гр
✅Сахар - 36 гр
✅Ванильный сахар - 5 гр
✅Мед или тримолин - 10 гр
✅Соль - 5 гр
✅Дрожжи прессованные - 9 гр
✅Яйца С1 - 1 шт
✅Масло сливочное - 60 гр
✅Ферментированное тесто - 60-90 гр
Начинка:
✅Яблоки очищенные - 600 гр (~4 средних яблока)
✅Сахар - 70 гр
✅Цедра 1 лимона
✅Масло сливочное - 60 гр
Крем:
✅Сыр творожный - 100 гр
✅Молоко или йогурт - 20 гр
✅Лимонный сок - 1 ч.л. Или по вкусу
✅Сахар с цедрой лимона - 20-30 гр
💖Спелое тесто (pâte fermentée или пат ферменте или старое тесто) - это кусочек выброженного теста, который содержит все компоненты хлебного или сдобного теста
Это может быть порция дрожжевого теста от предыдущего замеса, оставленная в холодильнике на 12-48 часов
💖Подробнее про спелое тесто здесь: [ Ссылка ]
✅Венское спелое тесто:
🔅Смешать все ингредиент и замесить тесто до гладкости (около 7-10 минут в планетарном миксере)
🔅Накрыть, оставить на 60 минут при комнатной температуре (21-23 градуса)
🔅Обмять, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на 12 часов
✅Тесто для булочек:
❗️Все ингредиенты должны быть холодными
🔅В деже миксера соединить все ингредиенты кроме сливочного масла и ферментированного теста
🔅Замешивать насадкой крюк на 1-й скорости 3 минуты до объединения ингредиентов, затем 7 минут на 2-й или 3-й скорости до среднего развития клейковины
🔅Затем добавить масло и спелое тесто, замешивать еще 7-10 минут до гладкости
❗️Ручной замес может занять до 25 минут
🔅Переложить тесто в миску, смазанную маслом, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре (21-23 градуса) на 40-50 минут
🔅Обмять тесто, снова накрыть и убрать в холодильник на 2-12 часов (зависит от наличия у вас свободного времени)
❗️Если тесто готовится без спелого теста, то время ферментации в холодильнике минимум 12 часов
✅Начинка:
🔅Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными кубиками
🔅Выложить в один слой на противень, застеленный силиконовым ковриком
🔅Запекать при 170-180 градусах 30-40 минут до мягкости (время зависит от духовки и сорта яблок)
🔅Остудить, при необходимости немного измельчить ножом (также зависит от сорта яблок)
🔅В сахар натереть лимонную цедру, хорошо перемешать, накрыть пленкой
🔅Масло довести до комнатной температуры
✅Крем:
🔅Смешать творожный сыр, молоко или йогурт, лимонный сок и лимонный сахар до однородности
✅Сборка и выпечка:
🔅Форму с высокими бортиками застелить пергаментом
🔅На припыленном мукой рабочем столе раскатать холодное тесто в тонкий пласт шириной ~50 см по одной стороне
🔅Распределить сливочное масло по пласту теста тонким слоем
🔅Присыпать тонким слоем сахара с цедрой лимона
🔅Распределить по тесту яблоки
🔅Скатать тесто в плотный рулет по широкой стороне (50 см)
🔅Нарезать рулет на 10-12 заготовок шириной 4,5-5 см
🔅Выложить булочки в форму на небольшом расстоянии друг от друга
🔅Присыпать булочки небольшим количеством лимонного сахара
🔅Накрыть пленкой и оставить для расстойки при комнатной температуре на 1,5-2 часа при 24-26 градусах
🔅Выпекать в заранее разогретой духовке при 180 градусах 30-35 минут
🔅Дать булочкам остыть 10 минут, вынуть из формы вместе с пергаментом и покрыть кремом.
