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Oggi vi proponiamo dei CROISSANT preparati con un metodo innovativo, la lavorazione a freddo. Sono amati in tutto il mondo, gustati caldi alla mattina con una bella spremuta o un bel cappuccino.
Per questa ricetta ci serviranno:
IMPASTO
*Gli ingredienti liquidi e il burro dovranno essere freddi dal frigo*
125 ml di acqua
125 ml di latte intero
10 g di lievito secco( se siete alle prime armi, vi suggerisco di aggiungere altri 2 grammi e mezzo di lievito secco che in totale sono 12.5 grammi di lievito secco)
55 g di zucchero semolato
70 g di burro bavarese
10 g di sale
250 g di farina "00" con 11 di forza proteica
250 g di farina Manitoba o "0" con 13,5% di forza proteica
LAMINAZIONE
250 g di burro bavarese
PER SPENNELLARE
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte
COTTURA
Forno preriscaldato ventilato 180 °C per 19 - 20 minuti.
Per chi non avesse il forno ventilato, la cottura deve avvenire a forno preriscaldato statico 200 °C per 10 minuti , poi abbassare a 180 °C e cuocere per altri 10 - 12 minuti.
** IMPORTANTE **
Siccome i croissant hanno subito un trattamento perenne al freddo, i tempi di lievitazione possono allungarsi anche fino a tre ore. Ricordiamo inoltre di salvaguardare la temperatura del interno del forno che dev’essere costante a 27 gradi. Se la temperatura si abbassa, aggiungere dell’acqua calda per arrivare a 27 gradi. Suggeriamo di non fare superare i 27 gradi, altrimenti il burro fuoriesce **
Intro di Aron: (0:00)
Preparazione impasto: (1:15)
Preparazione burro: (3:00)
Prima piega a 4: (3:43)
Seconda piega a 3: (5:03)
Stesura finale: (6:15)
Preparazione e forma dei croissant: (6:33)
Lievitazione con accorgimenti: (8:09)
Cottura: (8:38)
Raffreddamento e presentazione: ():05)
Assaggio con Aron: (9:50)
Conclusione: (10:51)
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Musica:
Leggerezza: [ Ссылка ]
