Immer mehr Menschen wollen weniger Fleisch und Wurst essen, der Fleischkonsum sinkt kontinuierlich. Wenn dann doch mal Fleisch und Wurst auf den Teller kommen, soll die Qualität stimmen. Aber was macht gutes Fleisch und gute Wurst aus?
Im Supermarkt geben die Haltungsstufen der Initiative Tierwohl ein wenig Orientierung. Aber Rinder oder Schweine haben oft weite Strecken vom Bauernhof zum Schlachthof zurückgelegt und mehrere Verarbeitungsstationen in unterschiedlichen Bundesländern durchlaufen. Wer Wert legt auf handwerkliche Verarbeitung und Regionalität, sollte Fleisch vom Metzger kaufen.
Die Suche nach den besten Metzgern, die noch selbst schlachten, wird aber immer schwieriger: In Bayern haben in den vergangenen zehn Jahren rund tausend Betriebe zugesperrt, denn auch im Metzgerhandwerk fehlen oft Fachkräfte. Das führt dazu, dass immer weniger Metzger selber schlachten. In München sind Metzgereien mit eigener Wurstküche eine Rarität, geschlachtet werden darf nur im Schlachthof.
In Wartenberg dagegen schlachtet Metzger Stuhlberger selbst: Heute werden Strohschweine von einem Landwirt angeliefert. Jedes Schwein wird mit einem Stromschlag betäubt und dann durch einen Schnitt in die Halsschlagader getötet und entblutet. Wenn die Tiere gleich nach der Schlachtung verarbeitet werden, braucht es keine Phosphate und andere Zusatzstoffe – was sich wiederum positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Eine Metzger Doku.
Autor: Max Stockinger
Aus der Sendung vom 31.03.2023
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