一年多前在下厨房发过这个菜谱，至今都是最喜欢用这个配方的。有很多厨友在制作戚风的时候还是有很多疑问，于是我就再做一个视频回答一些疑问，再总结一些个人经验。希望对大家有帮助。
戚风蛋糕使用的模具要选择活底的，就是底部可以松脱出来的。
如果你拌好后的蛋黄糊很稠，就是面粉筋度比较高吸水性比较强。调整方法:85克低筋面粉+15克玉米淀粉代替原来的100克低筋面粉。
配方全部份量减半可以制作6寸。
如果选择水浴烤， 烘烤温度用全程150摄氏度来烤。具体操作方法可以参考这个链接[ Ссылка ]
总结了蛋糕回缩的原因希望对你有帮助❤
1:面粉吸水性水性特别强的筋度偏高的低筋面粉(比如美枚面粉)不太适合，会缩。尽量选筋度低的面粉会改善的。
2:蛋白打得比较软，支撑力不够。
3: 烘烤火力和时间不合适。没烤熟透就出炉了，蛋糕内部湿软就会缩。需要慢火烤久一点，手按蛋糕表面不凹进去，会弹平回来才可以出炉。
此配方下厨房的图文菜谱链接在这里[ Ссылка ]
在这个链接的图文菜谱后面有各种问题的评论和解答，还有很多作品和图片，可以看看多了解一下哦~
Make a 8 inch cake
材料ingredients:
100g 低筋面粉 cake flour
60g 玉米油 corn oil
70g 冰牛奶cold milk
6 蛋黄egg yolks
6 蛋白egg whites
5g 柠檬汁lemon juice
90g 细砂糖sugar
Preheat the oven to 150 or 160C (300 or 320F)
1) Make the egg yolk mixture:
Sift the cake flour into a mixing bowl .
Heat the oil to 70 ~ 85C (158~185F ).
Pour the hot oil into the cake flour .Mix with a rubber spatula.
Add in cold milk continue mixing, it will turn into a thick paste.
Add in 6 egg yolks, mix until smooth.
2)Make the egg white mixture:
Use electric mixer. Beat the egg whites with 5g lemon juice, use medium high speed. until foamy, slowly add in sugar. beat until soft peaks, then turn to medium low speed, beat an other 1~2 minutes. the egg white mixture will get really smooth and shiny.
3)Add 1/3 of egg white mixture to the yolk mixture. use a spatula gently mix and fold the cake batter ( Please check the video see how I do it. It is very important that taking care not to deflate batter)
add the remaining egg white mixture, use the same
technique to completely incorporated the cake batter.
Bake at 300 or 320F total baking time about 60 minutes.(depending on the heat, if it is lower the baking time could be a little bit longer )
Once it is done baking. invert pan to cool completely.
tips:
Do to different brands flour maybe contain different protein ,some may has higher protein which will absorb more water make the yolk batter thicker. You can replace 15g corn starch in the flour can help lower the protein.
This cake can also bake in a water bath in 150C (300F). bake for 60~70 minutes. Here is the how I do water bath [ Ссылка ]
Reasons for cake shrinking
1: Flour. Some low-gluten flour particularly strong water absorption is not suitable(as the yolk batter is too thick)and will shrink. Try to choose low-gluten flour(different brands) to improve.
2: The egg white mix is relatively soft, and the support is not enough.
3: The baking temperature and baking time are inappropriate. The cake is out of the oven too early. if it is not fully cooked, and the inside of the cake when it is wet cake will shrink. It needs to be baked on a slow temperature for a longer time, and the surface of the cake will bounce back when you press it by hand.
Traductor de google:
Hacer un pastel de 8 pulgadas
ingredientes:
100g harina de repostería
60g aceite de maíz
70g leche fría
6 yemas de huevo
6 claras de huevo
5g jugo de limón
90g azúcar
Precaliente el horno a 150 o 160C (300 o 320F)
1) Haz la mezcla de yema de huevo:
Tamiza la harina para pastel en un tazón.
Caliente el aceite a 70 ~ 85C (158 ~ 185F).
Vierta el aceite caliente en la harina para pasteles. Mezcle con una espátula de goma.
Agregue la leche fría y continúe mezclando, se convertirá en una pasta espesa.
Agregue 6 yemas de huevo, mezcle hasta que quede suave.
2) Haz la mezcla de clara de huevo:
Utilice batidora eléctrica. Batir las claras con 5 g de zumo de limón, a velocidad media-alta. hasta que esté espumoso, agregue lentamente el azúcar. batir hasta obtener picos suaves, luego girar a velocidad media baja, batir otros 1 ~ 2 minutos. la mezcla de clara de huevo quedará muy suave y brillante.
3) Agregue 1/3 de la mezcla de clara de huevo a la mezcla de yemas. Use una espátula para mezclar y doblar suavemente la masa del pastel (Por favor, vea el video para ver cómo lo hago. Es muy importante que tenga cuidado de no desinflar la masa)
agregue el resto de la mezcla de clara de huevo, use la misma
técnica para incorporar completamente la masa de la torta.
Hornee a 300 o 320F el tiempo total de horneado alrededor de 60 minutos (dependiendo del calor, si es menor, el tiempo de horneado podría ser un poco más largo).
Una vez que esté listo para hornear. Invierta la sartén para que se enfríe completamente.
consejos:
Para diferentes marcas, la harina puede contener diferentes proteínas, algunas pueden tener más proteínas que absorberán más agua y harán que la masa de yema sea más espesa. Puede reemplazar 15 g de almidón de maíz en la harina para ayudar a reducir la proteína.
Este pastel también se puede hornear en un baño de agua a 150 ° C (300 ° F). hornee durante 60 ~ 70 minutos. Así es como hago el baño de agua [ Ссылка ]
