[ Ссылка ] - Sal prepara un dolce al torrone con all’interno un cuore croccante di caramello.
Per la crema al torrone, Sal scioglie il miele con l’acqua, versa il composto ottenuto nella planetaria con gli albumi e inizia a montare. Unisce quindi la gelatina, la polpa del baccello di vaniglia e monta un’ultima volta fino a
ottenere una meringa compatta. A parte, monta la panna. Tosta quindi le nocciole, le mandorle e i pistacchi in forno a 140° per 10 minuti e li lascia
raffreddare. In una ciotola, amalgama la meringa con la panna montata, le mandorle, le nocciole, i pistacchi e la scorza di limone grattugiata. Per il cremoso al caramello, il maestro versa il glucosio e 130 g di zucchero in un pentolino, mescolandoli fino a creare un caramello denso. Nel frattempo, in
una casseruola, porta a bollore la panna con il sale, la polpa del baccello di vaniglia e unisce il composto ottenuto sopra il caramello. In una ciotola, emulsiona i tuorli con 15 g di zucchero e li unisce alla crema al caramello.
Aggiunge anche la gelatina sciolta in acqua, la panna precedentemente semi
montata con 25 g di zucchero e amalgama. Inserisce la mousse al caramello in
uno stampo a tortiera e la congela in abbattitore. Per la glassa al caramello,
Sal miscela la gelatina con il caramello fino a ottenere una glassa liscia. Per il
cake alle mandorle e cioccolato, monta gli albumi con lo zucchero e li tiene da
parte. In planetaria, monta il burro con lo zucchero a velo per circa 6 minuti, aggiunge successivamente il cioccolato fondente fuso, i tuorli e continua a
montare. A parte, miscela le mandorle tostate in polvere con la fecola di
patate, il lievito, il cacao e unisce il composto ottenuto nel burro aggiungendo
anche gli albumi montati. Versa il risultato in uno stampo a tortiera e cuoce in forno a 165° per 30 minuti. Per ultimare, il maestro adagia il cake alle mandorle e cioccolato all’interno di uno stampo, lo ricopre con uno strato di
crema al torrone, quindi con il cremoso al caramello salato, il caramello salato liquido e infine ancora la crema al torrone fino al bordo dello stampo. Congela la torta in abbattitore. Una volta raffreddata, ricopre la superficie con
la glassa al caramello e decora il dolce con i torroncini, gli alberelli di cioccolato e le palline natalizie al cioccolato. Serve il dolce.
Ingredienti:
Caramello salato liquido
Per la crema al torrone:
225 ml di miele
50 ml di acqua
75 g di albumi
500 ml di panna
100 g di nocciole
150 g di mandorle
150 g di pistacchi
15 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
Scorza grattugiata di 1 limone
Per il cake alle mandorle e cioccolato:
175 g di burro
100 g di zucchero a velo
175 g di cioccolato fondente
90 g di tuorli
150 g di albumi
75 g di zucchero
45 g di fecola
175 g di mandorle tostate
4 g di lievito
15 g di cacao
Sale
Per il cremoso al caramello:
30 g di glucosio
170 g di zucchero
145 ml di panna
3 tuorli
1 baccello di vaniglia
40 ml di acqua
225 g di panna semi montata
Gelatina
Sale
Per la glassa al caramello:
100 g di gelatina
50 g di caramello salato
Per decorare:
Torroncini
Alberi di cioccolato
Palline natalizie al cioccolato
Cottura:
140° per 10 minuti
165° per 30 minuti
