În Banatul Montan, sătenii au început să sacrifice porcii cu mult înainte de IGnat
Deşi tradiţia spune că în satele româneşti porcul de Crăciun se taie la Ignat, de ceva timp, în satele bănăţeneşti, gospodarii taie porcii mai devreme. Şi asta din trei motive – primul este că s-a pus frigul şi porcii nu ,,mai pun pe ei,, adică nu se mai îngraşă, porumbul nu s-a prea făcut în acest an şi este foarte scump.
UN al doilea motiv, este acela ca oamenii pregătesc fel de fel de produse tradiţionale din care ar vrea să trimită şi copiilor în lumea largă pe unde i-a împrăştiat viaţa şi politicienii romani. În plus, în Banat s-a ajuns până acolo încât oamenii de la sat nu mai cumpăra carne de [porc din magazine. Oamenii cresc câte două – trei generaţii de porci din care taie după cum au nevoie pe parcursul anului.
Și nu în ultimul rând, teama de pesta porcină africană. În județ au fost semnalate cazuri de porci mistreți morți de pestă.
În satele din Banatul Montan, porcii încă se mai sacrifică după obiceiurile transmise din generaţie în generaţie şi păstrate în familie. Anul acesta, familia Neagu, ca majoritatea gospodarilor, au sacrificat porcii când toţi membrii familiei s-au strâns acasă.
Cei din familia Neagu, cresc câte trei – patru porci din diferite generații în fiecare an, pentru că așa este tradiția. Primul porc, se sacrifică spre sfârșitul lui Noiembrie, altul de Ignat și cel de-al treilea, în primavera sau chiar vara dacă oamenii rămân fără carne. În această familie se consumă doar carnea și preparate din carne de porc din propria gospodărie.
Tăiatul porcului şi mai ales pregătirea lui, este o activitate care presupune multă muncă şi mai ales, multă pricepere. Şi fiind vorba de muncă, fiecare membru al familiei are un program bine stabilit şi sarcini de îndeplinit. Seara, femeile curăță usturoiul și ceapa şi se macină piperul.
În ziua cea mare, încă de la primele ore ale dimineții, un bărbat are grijă de focului de la cazane, altul aduce apă, femeile se ocupă cu pregătitul intestinelor, iar în toate această activitate, dirijorul principal şi maestrul din vorbă căruia nu iese nimeni, este măcelarul. În cazul nostru cel mai bătrân membru al familiei, Gheorghe Marișescu, care a învățat meserie de la bunicul dumnealui. Cineva trebuie să învețe să ducă meseria de măcelar mai departe.
După ce porcul a fost asomat, se pune în „corită” – o vană din tablă – și se toarnă peste el apă fiartă ca să poată fi mai ușor curățat de păr. În felul acesta părul iese cu tot cu rădăcină, iar șoricul va fi moale și gustos. Apoi, cu ajutorul „brenărului” şi al buteliei, se mai intervine pe ici, pe colo. Flacăra este plimbată peste toată suprafaţa porcului până ce şoricul se coace și devine arămiu.
După acest mic ritual, se începe tranșarea porcului, dar nu înainte ca gazda să servească pe toată lumea cu răchie fiartă cu zahăr caramelizat. Oamenii ciconesc un pahar în sănătatea tuturor. Din cap şi organe se pregătesc caltaboşii şi pateul, carnea este curăţată de pe slănină şi se fac cârnaţii, iar jamboanele şi slăninile se pun între patru și şase săptămâni, la sare după care, se afumă. În urma acestui tratament, bănățenii obțin cele mai tradiționale produse din gospodăria bănățeanului: clisa și șoanca. Sau jambonul, mai pe înțelesul oltenilor și muntenilor care spun la slănină – șuncă.
Femeile se ocupă – unele cu curățatul mațelor – altele cu pregătitul mâncării – a pomenii porcului. Aceasta are musai trei feluri de mâncare: varză acră cu carne, carne ( mai grasă) prăjită la cratiță cu murături şi garnitură din cartofi fierți și gogoși sau plăcintă cu ludaie. Adică dovleac dulce. În unele familii, în loc de varză acră cu carne, se face un papricaș din cartofi cu carne ce se serveşte cu…..bureți sau castraveți acrii.
Cârnații, caltaboșii, lebărul (un fel de pateu de casă la maț), sângeretele și toba – se fac în funcție de gustul și obiceiul fiecărei familii. Cert este că aceste preparate, se folosesc și se consumă primele. Ultimele se fac jumările – cramele sau jumereții. Acestea se folosesc – tot ultimele fiindcă rezistă mai mult timp alături de cârnații afumați.
Pentru prepararea acestora se folosesc doar condimentele tradiționale: usturoi, piper, boia de ardei, sare și…zeamă de la cazanul în care fierb capul porcului și șoricii. Cu această zeamă se frământă compoziția de carne a cârnaților după care se umplu în mațele subțiri, se lasă la zvântat și mai apoi se afumă.
Musai cu lemn sau rumeguș din stejar, fag sau pom fructifer. Lemnul de prun dă o culoare roșiatică și o aromă aparte afumăturilor.
