Los actores Sergio Castellanos y Lupe del Junco, Valerio y Leandra, respectivamente, en la serie La Peste, una producción original de Movistar+, acompañan a Daniel del Toro para cocinar unas sardinas rellenas, una receta del siglo XVI actualizada para poder disfrutarla en el siglo XXI.
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Para llevarla a cabo necesitas:
Sardinas
Harina
Huevos
Comino
Cilantro
Sal
Aceite
Vinagre
Laurel
Tomillo
Azafrán
Pimienta
Limpiamos las sardinas vaciando el vientre y quitando la espina. Para el escabeche usamos dos partes de aceite y una de vinagre. una pizca de sal, laurel, comino, tomillo, unas hebras de azafrán, abundantes granos de pimienta negra y un remate de azúcar. Preparamos el relleno con huevo duro majado con especias y uno crudo batido. Rellenamos las sardinas, las rebozamos y las freímos. Dejamos las sardinas en el escabeche al menos 24 horas.
O si prefieres, sigue las instrucciones tal y como se escribieron en el siglo XVI: “Tomarás sardinas frescas o al menos que sean frescales, y escámalas, y quitales las agallas que no les quede más del testuz: luego ábrelas por medio hasta la cola, arrimando el cuchillo a la espina del lomo. Luego saca la espina del lomo toda, dejando la testuz de la cabeza y velas quitando unas raspillas que tienen las ijadas. Y si no son frescas del todo, échalas abiertas así en remojo lo que te pareciere. Y advierte que no han de estar abiertas por el lomo, sino por la barriga:
Luego echarás a cocer para doce sardinas, seis o siete huevos duros y mondarlos has, y echarlos has en el almirez con clara y todo, y májalos mucho que estén como esponja, que no se conozca la yema de clara. Luego sazona con todas especias y un poco de ciliantro seco. Y si quieres echar un poquito de comino, podrás, como quien sazona una morcilla. Échale un poco de sal, y echale huevos crudos, cosa de dos o tres, de manera que no esté muy blando el relleno.
Irás rellenando las sardinas, poniendo un poco de relleno en la sardina a la larga. Luego cerrarla que torne a estar en la misma forma de sardina: y aunque no llegue a juntar la sardina bien por la barriga por amor del relleno no importa, porque no se abrirá.
Luego batirás otros tres o cuatro huevos y rebozarás estas sardinas, y friélas en buen aceite y desde que tengas fritas las sardinas, harás un escabeche con vinagre, agua y especias y azafrán, y dulce de miel o azúcar, y cocerlo has y espumarlo y dejarlo enfriar.
Y pon las sardinas en una olla con algunas ruedas de limón y echale el escabeche encima. Y puedes las guardar un mes o cerca del.
Y si las quieres enviar fuera podrás hacer el escabeche de los besugos a la portuguesa con mucho zumo de naranjas. Y cuando se acabaren de freir pasalas por el escabeche y estofalas entre los platos como los besugos y así se podrán enviar fuera en seco en alguna olla o cesta”.
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La Peste, una serie original de Movistar+ firmada por Alberto Rodríguez y Rafael Cobos. Ya disponible bajo demanda en Movistar+.
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