Сервелат говяжий варено-копченый.
Говядина нежирная 750гр
Свинина жирная 250гр (грудинка жирностью 50%)
Соль нитритная 13гр (содержание НН 0,5-0,6%)
Соль поваренная 10гр
Сахар 2гр
Перец черный дробленый 0,75гр
Перец черный молотый 0,75гр
Мускатный орех 0,25гр
Фосфаты пищевые 2-3гр
Лед 10% от веса сырья
1. Мясо нарезать кусками для мясорубки и подморозить до температуры -4…-2 градуса. Говядину (500гр) пропустить через мясорубку (решетка 2-3мм), К говяжему фаршу добавить соль/сахар/пряности/фосфаты/лед, перемешать . Свинину (250гр) и остаток говядины (250гр) пропустить через решетку 8мм, добавить к говядине и аккуратно перемешать до однородности.. Плотно набить предварительно замоченную на 20-30 минут колбасную оболочку (лучше коллагеновую диаметром 55-60мм или больше) в 15% солевом растворе , хорошо уплотнить батоны при перевязке. От начала измельчения, посола и до окончания набивки температура сырья не должна превысить 6-8 ° С. Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 °С на 2-3 суток, или при температуре 4-8 °С на 1-2 суток.
2. Термическая обработка: Отепление в духовке при 45 °С до достижения температуры в центре батона 18-20 °С (с конвекцией и для пара - противень с кипятком ) Сушка при 60 °С до достижения в центре батона температуры 40-45 °С (без пара). Копчение+Обжарка с дымом при 80-85 °С до достижения в центре батона температуры 60° (без пара) примерно 1-1,5часа. Варка паром при 80°С до достижения в центре батона температуры 70-71°С. После колбасу охладить душеванием или в герметичных пакетах/вакуумных пакетах/пищевой пленке под холодной проточной водой на 2 часа
3. Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумный пакет и выдержать 1 сутки при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона и более хорошего отставания оболочки от колбасы
4. Хранить в холодильнике при 2-4°С

свернуть