LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Croustade aux pommes de Christophe Bidart
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 24 heures + quelques jours
Ingrédients :
Pour la pâte à pain feuilletée :
500 g de farine bise
320 g eau tiède
100 g de levain liquide
8 g de sel
250 gr beurre ferme
120 g de sucre roux
1 jaune d’œuf pour la dorure
Pour la garniture :
9 petites pommes ou 6 grosses
60 g sucre roux
70 cl de rhum
Préparez le levain : mélangez de la farine et la même quantité d’eau, et faites tremper dedans des quartiers de pommes pendant plusieurs jours pour accélérer leur fermentation.
Préparez la pâte : mélanger la farine, l’eau et le sel et pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Ajoutez ensuite le levain maison. Pétrissez de nouveau. Couvrez d’un torchon puis laissez-la lever au frais pendant 24h.
Le lendemain, préparez la garniture : pelez 8 petites pommes et coupez-les en lamelles épaisses. Versez le sucre roux et le rhum. Mélangez puis réservez au frais.
Récupérez la pâte à pain levée et enveloppez la motte de beurre avec, en trois pliages successifs, pour créer le feuilleté. Mettez du sucre à chaque pliage. Une fois les tours faits, prélevez un petit pâton de pâte pour en couvrir la croustade.
Abaissez le reste de pâte pour tapisser le fond du moule beurré. Répartissez équitablement les pommes jusqu’au bord et étalez le pâton un peu plus finement pour façonner le couvercle de la croustade. Faites plusieurs cheminées et badigeonnez de jaune d’œuf battu pour la dorure.
Enfournez la croustade pendant 45 minutes à 200°C.
Christophe Bidart
Christophe est un boulanger passionné qui a relancé la production de blés anciens. Boulanger de père en fils depuis 4 générations, il tient sa passion de sa mère. Ami de Christian, c’est son pain bio qui est servi à la table de l’auberge. Il l’aide également à la recherche de graines anciennes ou de nouvelles semences.
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