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Le Castelmagno est considéré comme le roi des fromages italiens.
Fait à base de lait de vache, c’est un fromage à pâte pressée cuite. Depuis 1996, la dénomination Castelmagno est reconnue au niveau européen par une Appellation d'Origine Protégée. Un lait produit sur place et un affinage local en garantisse la qualité et l’authenticité. Le Castelmagno est exclusivement produit dans les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo.

La traite des vaches se fait parfois en extérieur quand les vaches sont en alpage ; nous avons pu suivre la famille Arneodo à Frise, un hameau de Monterosso.
La coopérative des producteurs « Produttori Alta Valle Grana » transforme le lait de plusieurs exploitations. Ce lait est brasé, puis caillé et enfin rompu. Pendant plusieurs jours, il sera baigné dans du lactosérum, pour obtenir une refermentation régulière avant d’en remplir les moules traditionnels. Le fromage obtenu, cylindrique, a un diamètre de 15 à 25 cm et peut peser jusqu’à 7 kg.

L’affinage est obligatoirement effectué dans la vallée, au minimum 60 jours. Selon la durée, la croûte du Castelmagno sera plus ou moins jaune, rugueuse ou brunâtre. La pâte est de couleur blanc ivoire avec une tendance à présenter un persillé bleu-vert, obtenu naturellement.
L’affinage peut durer plusieurs mois dans des caves fraîches et humides. A La Meiro, Giorgio Amedeo et son fils ont fait construire une cave parfaite pour un affinage long et délicat. Connu dès le 12ème siècle, le fromage de Castelmagno est très renommé en Italie.

Un reportage en occitan d'Eliane Tourtet pour l'émission Vaqui.

Intervenants :
Maria –Teresa DURBANO
Productrice de lait

Angelo ARNEODO
Producteur de lait

Secondo ARNEODO
Cooperativa Produttori Alta Valle Grana

Giorgio AMEDEO
La Meiro

Un reportage de :
Eliane Tourtet
Benjamin Fernandez
Richard Reynaud
Mohammed Djeddi
Martine Armand

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