Bem-vindo ao Na Casa do Chef BigLar.
Hoje, teremos uma receita de Mignon au poivre com tagliolini na manteiga de sálvia com a nossa convidada Gabrielly Ribeiro (@gaabriellyribeiro), gastrônoma, e seu namorado William Ravaglia. Uma receita perfeita para deixar o jantar da noite de Dia dos Namorados especial.
Mignon au poivre com tagliolini na manteiga de sálvia
Ingredientes
{Redução de vinho}
500 ml vinho tinto seco
1 colher de café de páprica
2 colheres de chá de mel
150 g de açúcar
Pitada de sal
1 cebola média cortada ao meio
{Molho poivre}
1 litro de demi-glace
30 g de alho-poró picado
30 g de cebola picada
180 g de redução de vinho tinto seco
20 g de manteiga
Azeite
10 g farinha de trigo
25 g de pimenta verde
{Mignon}
800 g de filé mignon (escalope)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Manteiga
Azeite
{Tagliolini na manteiga de sálvia}
120 g de manteiga
1 maço de sálvia
Açafrão em estigma
200 g de macarrão tagliolini
Azeite
80 g de queijo parmigiano ralado
Modo de preparo
{Redução de vinho}
Em uma panela coloque o vinho com a cebola cortada e a páprica. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 15 minutos, depois retire a cebola. Em seguida acrescente o açúcar e o mel e continuar cozinhando em fogo baixo, por cerca de 25 minutos, mexendo sempre. Quando, ao passar a colher, conseguir ver o fundo da panela, a redução está pronta.
{Molho poivre}
Em fogo médio-baixo, derreta a manteiga com um fio de azeite e refogue a cebola com o alho-poró. Junte a farinha de trigo, misture bem e cozinhe. Na sequência, coloque o demi-glace e a redução de vinho. Cozinhe em fogo médio-baixo até ficar homogêneo. Coe o molho e volte para a panela. Coloque os grãos de pimenta verde que foram grosseiramente picados na faca. Cozinhe, mexendo de tempos em tempos, até começar a engrossar. Prove o sal e corrija, se necessário.
{Mignon}
Tempere os escalopes com sal e pimenta-do-reino. Em fogo alto, aqueça uma frigideira, coloque manteiga e azeite. Quando estiver quente, coloque os escalopes. Deixe dourar por 3 a 4 minutos, dependendo do ponto de sua preferência. Após a carne dourar de um lado, vire-os e deixe por mais 3 a 4 minutos, até que dourem. Retire-os e reserve.
{Tagliolini na manteiga de sálvia}
Em uma panela junte a manteiga e o azeite. Acrescente a sálvia, uma pitada de sal e metade do estigma de açafrão. Quando a sálvia começar a liberar o aroma e o estigma soltar a coloração, retire do fogo e reserve. Em uma panela com água fervente, sal e a outra metade do estigma de açafrão, cozinhe o macarrão por cerca de 1 minuto ou até a massa ficar al dente. Acrescente a massa à panela da manteiga com um pouco da água do cozimento e volte ao fogo. Junte o queijo e continue mexendo. Se achar necessário, acrescente um pouco de água do cozimento para obter um molho mais emulsionado.
Harmonize com o vinho tinto Ventoux da Vidal-Fleury e um espumante Signore Giuseppe Asti. Aproveite!
