Lorenzo Ferrari è il titolare de’ Il Caseificio il Battistero, di Seravalle Ceno nel comune di Varano de’ Melegari. E’ un piccolo caseificio nato nel 1939, quando si producevano circa 15-16 forme al giorno di Parmigiano di montagna. Inizialmente, contava 114 soci per una produzione di circa 1000 forme di formaggio all’anno. Oggi conta solo 3 soci conferenti ma con una produzione di circa 4500 forme .
La grande diversità tra Parmigiano di montagna e di pianura sta negli aspetti climatici. Le escursioni termiche tra notturno e diurno portano diversità al formaggio. Inoltre i pascoli si sono in alta montagna a circa 700-800 metri e dunque si trovano foraggi che in pianura sono da tempo scomparsi. Logico che profumi e aromi siano completamente diversi.
Il Battistero produce Parmigiano di diverse stagionature: da 30 mesi a 70 mesi." Il primo è un formaggio con note lattiche molto accentuante, vocato per il pasteggio; mentre il secondo - spiega Lorenzo- impone riflessione e soprattutto tempo che va dato al palato e al naso per catturare profumo e sapori di 70 mesi" .
Non solo Parmigiano viene prodotto, ma anche una piccola produzione di paste filate, dolci vari, latte fresco pastorizzato e soprattutto una specialità: l’elisir di Parmigiano Reggiano. Una crema fatta di formaggio grattugiato e impastato con olio d’oliva. Un connubio vincente o, come dice Lorenzo, "un elisir vero e proprio perché olio e parmigiano sono fondamentali alla vita umana".
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Caseificio Il Battistero
Località Serravalle, 94, 43040 Varano De' Melegari PR
Telefono: 0525 552003
www.caseificioilbattistero.it

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