בגטים
אחרי הפסקה של כמעט 4 חודשים בגלל תנור שהיה מושבת, אפיתי בגטים!
בתכלס מדובר בלחם לבן מעוצב לאורך,
זה הכל.
אבל איזה כיף זה לבצוע חתיכת בגט ולהניח עליה חמאה..
אם אתם יודעים להכין לחם לבן ב 70 אחוז הידרציה, תוכלו גם להכין בכיף גם בגטים.
יש פה בהחלט עניין של עיצוב מהודק ואל תגידו מילה על תבניות לאפיית בגטים,
זה בזבוז כסף! על תקנו כאלו, פשוט אל!
מעבר לזה שרובם לא באמת נונסטיק, הם יפריעו לבגטים לקבל מכת חום שהם כל כך צריכים בשביל להפתח יפה.
הסוד הגדול למרקם הפתוח (מעבר כמובן לתהליך עבודה נכון עם הבצק עצמו) זה לאפות בחום גבוה מאד מאד, ולתת מכת חום ואדים מאד רצינית בהתחלה.
זה חשוב לכל לחם, זה קריטי קריטי במקרה של בגטים. קריטי.
התוצאות שאני מקבלת על משטח נירוסטה הן בפער יותר טובות ממה שהייתי מקבלת על משטחים אחרים.
אז מה יש לנו כאן מבחינת כמויות ותהליך -
450 גרם קמח 650 של שטיבל
130 גרם מחמצת
300 גרם מים
10 גרם מלח
התחלתי את התהליך אתמול ב אוטוליזה בסביבות 16,
לקראת 17 הוספתי מחמצת וקצת אחרי זה מלח.
לישה במיקסר,
שני קיפולים בטמפ החדר,
והכנסתי את הבאלק ללילה במקרר בטמפרטורה של 12 מעלות.
היום בבוקר עיצבתי,
הכנסתי שוב למקרר (בגלל אילוצי לוז, בתכלס - לא הייתי חייבת) ושלוש שעות אחרי העיצוב אפיתי בתנור שחומם מראש שעה,
עם משטח נירוסטה (מ"נונית"),
ומכת אדים שאני מייצרת באמצעות הוספת כוס מים רותחים למגש תנור שחומם מראש, בתחתית התנור.
מקווה שהמידע הזה עושה לכם סדר!
ספרו לי - אפיתם כבר בגטים? הצליח לכם?
