Нам понадобится!
Свиная лопатка – 1 кг 

Ингредиенты: 
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр

Оболочка:
Коллагеновая калибр 45…55мм

Оборудование:
-мясорубка
- термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности

Технология. 
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 5…6 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша» и появления волокон. 
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку.
Сформировать колбасные батоны и направить на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре 
до t колбасных батонов 14…16 град. 

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА. 
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри колбасных батонов.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. внутри колбасы.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе

свернуть