I bigoli sono un formato di pasta molto particolare: l'impasto prevede l'utilizzo del vino con diversi tipi di uova e, pur essendo una pasta fresca, questi vermicelli sono realizzati per estrusione, grazie all'utilizzo del torchio (bigolaro). A Venezia si servono con le sarde, mentre a Vicenza la tradizione vuole il sugo d'anatra. Andrea Accordi, executive chef del Four Season di Bangkok, presenta la sua versione fatta di contaminazioni, competenze tecniche e grande rispetto per le sue origini venete.
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INGREDIENTS
*Impasto dei bigoli/Bigoli dough*
Farina di semola/Semolina flour 500 g
Farina di grano tenero/Wheat Flour 500 g
Tuorli d'uovo d'anatra/Duck egg yolks 560 g
Uova di gallina/Chicken eggs 2
Parmigiano Reggiano 50 g
*Ragù d'anatra/Duck bolognese ragù*
Anatra/Duck 1
Zucchero/Sugar 50 g
Spezie (cannella, pepe, semi di finocchio, anice stellato, chiodi di garofano)/Spices (cinnamon, pepper, fennel seeds, star anise, cloves) qb/to taste
Sedano/Celery 200 g
Carote/Carrots 200 g
Porri/Leeks 200 g
Scalogno/Shallots 200 g
Guanciale 100 g
1:24 Anatra Arrosto/Roasted Duck
4:49 Sugo d'anatra/Duck Ragù Sauce
6:20 Brodo di anatra/Duck broth
7:32 Impasto con uova d'anatra/Duck eggs dought
8:35 L'estrusione dei bigoli/Bigoli extrusion
9:36 Cottura e impiattamento/Cooking and serving
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