Andrée Rosier, première femme meilleure ouvrier de France, nous prépare un navarin d’agneau aux petits légumes : artichauts, petits pois, carottes nouvelles.
***** Détails de la recette *****
Ingrédients :
- 2 épaules d’agneau
- 5 artichauts
- 3 carottes
- 3 navets
- 5 asperges
- 200 g de petits pois
- 3 aillets
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 300 g de pommes de terre
- persil
- 1 cuillère de concentré de tomates
- farine
Préparation :
- Désosser la viande avant de la faire cuire à feu vif dans une cocotte avec de la matière grasse au fond. Laisser colorer puis les retourner.
- Couper une gousse d’ail, une échalote, des carottes épluchées pour les faire revenir dans la cocotte avec les morceaux d’agneau. Assaisonner avec le piment d’Espelette. Ajouter de la farine pour lier la sauce ainsi qu’une cuillère de concentré de tomates. Mouiller à hauteur.
- Couper les navets nouveaux avant de les ajouter dans la cocotte avec un bouquet garni. Laisser mijoter.
- Faire chauffer les asperges dans une casserole d’eau bouillante très salée avant de les plonger dans l’eau froide. Faire de même avec les petits pois.
- Garder le cœur des artichauts. Les faire cuire avec l’aillet dans une poêle graissée à l’huile d’olives. Mouiller avec un peu d’eau puis disposer un papier sulfurisé sur les légumes pour que l’eau ne s’évapore pas trop vite.
- Après 45 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre dans la cocotte de l’agneau. Enfourner 45 minutes au four à 180°C.
***** Qui est le chef ? *****
Chef Andrée Rosier, Restaurant l’Impératrice à Biarritz
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