Ароматная вкуснейшая итальянская домашняя колбаса, сыровяленая Салями Милано. Делается легко в домашних условиях. Всем рекомендую к просмотру и повторению!


Состав:

1. Свинина полужирная (окорок / лопатка / шейка) — 3200г (80%)
2. Шпик свиной хребтовой — 800г (20%)
3. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 26г/кг (104г)
4. Перец черный дробленый — 2г/кг (8г)
5. Чеснок сушеный — 1г/кг (4г)
6. Мускатный орех — 1г/кг (4г)
7. Фенхель молотый — 1г/кг (4г)
8. Вино красное сухое — 30мл/кг (120мл)

Если делаете со стартовыми культурами:
9. Стартовые культуры — 0,5г/кг
10. Моносахара (мальтодекстрин / декстроза / глюкоза) — 5г/кг


Технология:

Свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать ВСЕЙ солью (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 4-5 суток.
Шпик заморозить и порезать кубиком 10-15мм, оставлять замороженным.
После посола свинину подморозить в морозилке в течение 80 минут. После подмораживания свинину вперемешку с замороженным кубиком шпика измельчить на решетке мясорубки 5мм, внести все специи, вино, стартовые культуры, разведенные в теплой воде и хорошо перемешать в течение 4-5 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки не превышать температуру фарша выше 10С!!! Если необходимо, фарш охладить в морозилке.

Готовый фарш набить в оболочку. Натуральную после набивки проколоть иглой для выхода воздуха, искусственную прокалывать НЕЛЬЗЯ!!! Каждый батон промаркировать, взвесить и записать вес для контроля потерь.

После набивки подвесить батоны при комнатной температуре, завернутые в пакеты, на 36 часов. Далее снять пакеты и убрать на вяление.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80%. Колбаса готова при потере 35-40%.

Видео на Дзене: [ Ссылка ]

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: [ Ссылка ] или @kolboboss
Группа Вконтакте: [ Ссылка ]
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления: [ Ссылка ]


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: [ Ссылка ]



Вареные колбасы и сосиски: [ Ссылка ]


Варено-копченые колбасы: [ Ссылка ]


Авторские изделия: [ Ссылка ]


Теория и обзоры: [ Ссылка ]


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: [ Ссылка ]





Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или [ Ссылка ]...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

свернуть