Ферментированный кетчуп.
Без сахара
Без крахмала
Без уксуса
Можно хранить до трёх месяцев.
Рецепт немного замороченный по ингредиентам, но сразу предупреждаю, что пряности вариативны – можно их заменять другими любимыми. Это вариант, который нравится конкретно мне.
Оговорюсь, что можно делать "сырой" кетчуп. То есть без варки – просто сырые томаты, заквашенные сывороткой и рассолом. Но мне такой вариант не очень нравится – он жидкий. Поэтому я делаю на домашней томатной пасте.
Пасту делаю так: сырые томаты пробиваю блендером и упариваю в духовке наполовину – до консистенции кетчупа. Я прямо с семечками и шкурками это делаю, меня они в готовом продукте не смущают – всё равно потом всё в блендере перетрётся.
Пасту после упаривания охлаждаю, смешиваю все ингредиенты и пробиваю всё вместе в блендере. Разливаю по стерильным банкам с бугельной крышкой или в банку с гидрозатвором и оставляю для запуска ферментации на 1-2 суток при комнатной температуре. Банки с бугельной крышкой нужно в этот период приоткрывать чтобы выпустить газ. Банку с гидрозатвором открывать не нужно.
Если я добавляю рассол от ферментированным продуктов – достаточно одних суток. Если нет – нужно. двое суток.
По истечении суток-двух меняю крышку гидрозатвора на постоянную стерилизованную и убираю в холодильник. Кетчуп будет медленно ферментироваться. Чем дольше хранить – тем выше будет кислотность.
Ещё для этого рецепта нужна сырая сыворотка от кефира. Её получаю путем отцеживания кефира с живыми культурами через 4 слоя марли. Получается такая светлая прозрачная жидкость.
Состав моего кетчупа такой:
Томатная паста 250 гр
Оливковое масло 20 гр
Лук репчатый 20 гр
Мёд 20 гр
Вустерский соус 10 гр
По одной чайной ложке без горки: порошка перца чили, копчёной паприки и луковой шелухи, поджаренной в духовке
Чеснок 2 зубчика
Имбирь сырой 5 гр
Соль 5 гр
Сыворотка от кефира сырая 20 гр
Рассол от любого ферментированного продукта 10 гр
Можно брать рассол от квашеной капусты, моченых яблок или квашеных огурцов. Это не обязательно, но с ним ферментация запустится быстрее.
Ещё иногда добавляю 10 гр яблочного уксуса, но это тоже не обязательный шаг.

свернуть