Paté gan đồng quê hương vị Pháp chính hiệu 😊
Nhiều bạn nói với mình là muốn một công thức paté trong đó gan ít thôi (nhiều người bị ấn tượng về gan nhưng mình sẽ giải thích rõ ràng), không ngấy, không béo nhưng vẫn thơm ngon giống pate gan truyền thống. Đó chính là pate đồng quê. Ở Pháp có 2 loại paté, pate gan đồng quê : thành phần nguyên liệu khá đa dạng, có độ dẻo và kết dính rõ rệt, đặc biệt ít gan, thành phần có thêm các phần thịt ngon của heo (cổ, fillet, nạc vai..). Paté đồng quê lên đĩa khá sang chảnh, mùi thơm ngậy tự nhiên của gan, thịt và mỡ hòa quyện, ăn vào vô cùng nhẹ bụng và ăn được nhiều. Ai thích công thức pate ít gan thì pate đồng quê chính là sự lựa chọn hoàn hảo. Cảm ơn mấy bạn đã nói lên mong muốn cũng như ấn tượng của các bạn (người nhà của các bạn nữa) về gan để mình có động lực chia sẻ món pate đồng quê này, thực sự rất ngon
Còn loại paté thứ 2 chính là loại truyền thống, thành phần chỉ có gan, thịt (bên Pháp có nơi không cho thịt) và mỡ, tỏi, tiêu, muối, thực sự đề cao giá trị tươi ngon của các thành phần nguyên liệu, nổi tiếng từ xưa và đến giờ chưa bao giờ bị lấn át. Ngoài ra còn có terrine, mousse paté (Hai món này khó ăn vì truyền thống là có rượu nặng bên trong), paté gan ngỗng nhưng rất khó ăn nếu không biết ăn (giống như sầu riêng của Việt Nam)

Một vài chia sẻ về món pate gan để mọi người hiểu
1. Pate chỉ nên hấp từ 1- 1h30p. Và khi cho pate vào khuôn không nên cho quá đầy mỡ sẽ trào ra khiến pate khô. Hấp lâu quá pate cũng khô và khiến phản ứng ngược là mỡ kiểu ứ đọng
2. Người Pháp họ hay ngâm gan cùng rượu trắng hoặc Vodka, rượu không những không làm át mùi tự nhiên của gan, khử mùi hôi nếu như gan không tươi mà còn tạo ra thứ hương thơm rất đặc biệt
3. Công thức pate chuẩn của Pháp và pate gia truyền ở HP không bao giờ ngâm cùng sữa và kết hợp các sản phẩm từ sữa như bơ, phô mai. Vị gan và mỡ, tỏi xay nguyên chất luôn là chủ đạo. Bên pháp có thể kết hợp cho thêm các loại hạt, cỏ thơm Provence và ít nhục đậu khấu, quan trọng là gan và mỡ phải thật tươi
4. Gan không độc mà được xếp vào danh sách nội tạng, vì thế ở nước ngoài gan và nội tạng rất rẻ. Chỉ là không nên ăn nhiều chứ không phải độc. Cũng không có cơ sở logic nào nói ngâm sữa sẽ giúp gan "hết độc", chỉ là lấn át đi mùi vị tự nhiên của gan mà thôi. Kể cả ngâm xong rồi rửa, vẫn bị hơi sữa, vì thế việc ngâm sữa để mà "thải độc" là sai. Vì vốn dĩ nó không độc và có ngâm thì cũng chỉ bị át thêm hơi sữa chứ bản chất gan vẫn thế. Việc ngâm gan vào sữa về cơ bản là do người Pháp nghĩ ra, khi chế biến pate gan ngỗng, tuy nhiên cách này họ đã bỏ từ lâu và thay bằng rượu+ gia vị tự nhiên hết rồi. Nếu gan bị hôi là do gan ốm và cũ, các bạn chỉ cần đơn giản ngâm rượu trắng hoặc vodka 15 phút rồi để khô sau đó chế biến, ko cần rửa gì hết.
5. Gan là nội tạng, nếu không thích ăn nhiều gan, mọi người có thể tăng lượng thịt, mà phải là phần thịt thăn và tươi. Bên pháp họ còn kết hợp cùng cổ heo, nghĩa là lượng gan 35%, thịt 20%, cổ heo 20% nhung tuyệt nhiên ko cho pho mai hay sữa gì cả. Pate sẽ có màu đỏ tự nhiên của thịt. Khi kinh doanh, để pate có màu đẹp thì bên Pháp họ cho 1 loại caramel chính là nguyên liệu làm Coca, còn ở Việt nam thì dùng xăm bếp. Tuy nhiên, thực sự cũng không cần thiết vì xăm bếp gây hại cho sức khỏe
6. Không nên xào pate vì: mất hết mùi vị tự nhiên của các nguyên liệu+ làm pate mỡ ngấy thêm. Thiếu sự mềm mại tự nhiên- bản chất của món ăn
7. Không nên xếp quá nhiều mỡ lên mặt pate, chỉ càng làm pate thêm ngán, chỉ xếp 2- 3 miếng lạng thật mỏng, ăn có cảm giác nhẹ, đậm đà, ngầy ngậy kiểu tự nhiên và muốn ăn thêm nữa chứ không bị đầy bụng

Chia sẻ rõ ràng tỉ mỉ dựa trên trải nghiệm từ gia đình, từ 2 nơi mình sống mà pate là 1 đặc sản để mọi người hiểu rõ về bản chất của món ăn này

*Cách làm pate gan Hải Phòng gia truyền nhà mình từ 60 năm, cho những ai cần và muốn trải nghiệm hương vị ngày xưa rất xưa mà nhiều người nói không bao giờ quên: [ Ссылка ]

Hy vọng mọi người yêu thích hương vị và trải nghiệm cả hai loại paté mình chia sẻ

* Pate gan link Facebook: [ Ссылка ]
* Các bạn đăng kí để xem tất cả các video nấu ăn của mình tại đây nhé: [ Ссылка ]

Many thanks!

свернуть