ТЕМПЕРИРОВАНИЕ БЕЛОГО шоколада Sicao 28% методом "посева каллет"
_____________________________________________________________________________
✅ Для темперирования белого шоколада применяется температурная шкала.
1. Взвесить шоколадные каллеты. От общей массы взять 20-25 % каллет, отложить в отдельную емкость, как показано на видео.
2. Шоколад нагреть до 45 градусов (можно 46-47 градусов), таким образом каллеты полностью растворятся и шоколад станет текучим (разрушится кристаллическая решетка шоколада).
3. Сразу вводим отложенные каллеты, тщательно перемешиваем, добиваясь растворения всех каллет.
4. В случае, если каллеты растапливаются в общей массе неохотно и температура близится к рабочей, то допустимо аккуратно нагреть массу на 1-2 градуса, продолжая вымешивание шоколада.
5. Как только растворились каллеты, продолжаем охлаждать шоколад. Поможет в этом сотейник с холодной водой (22-24 градуса). Лед не рекомендуется, т.к. возможно шоколад охладится неравномерно.
6. По достижении температуры шоколада 26-27 градусов, охлаждение прекращается.
7. Шоколад нагреть до 30-31 градуса (максимально до 31.5 градуса), что позволит повысить текучесть для дальнейшего заполнения корпуса конфет.
8. Перекладываем темперированный шоколад в кондитерский мешок, заполняем поликарбонатную форму.
9. Рабочая температура шоколада 28-29 градусов.
10. Заполняем подготовленную форму, отстукиваем воздух шпателем, затем выбиваем излишки шоколада из формы, как показано на видео. Зачищаем форму шпателем.
11. Охлаждаем корпусы в прохладном месте до полной кристаллизации шоколада, оптимально при температуре 14-18 градусов. Шоколад станет матовым.
12. Заполняем начинкой корпусы, оставляем на стабилизацию на 12 ч. Закрываем донышки.
🤍Приятно просмотра!🤍
#шоколад #chocolate #темперированиешоколада #работасшоколадом #chocolatebonbon
#шоколадныеконфеты
Музыка: Denim
Музыкант: EnjoyMusic
URL: [ Ссылка ]
Также рекомендую видео:
✅ Темперирование шоколада методом "посева"🍫🍫🍫:
[ Ссылка ]
✅ Закрытие донышка корпусной конфеты 🍬🍬🍬:
[ Ссылка ]
***
TEMPERING OF WHITE chocolate Sicao 28% by the method of "cullet sowing"
_____________________________________________________________________________
✅ A temperature scale is used for tempering white chocolate.
1. Weigh the chocolate callets. From the total mass, take 20-25% of the callet, put it in a separate container, as shown in the video.
2. Heat the chocolate to 45 degrees (you can 46-47 degrees), so the callets will completely dissolve and the chocolate will become fluid (the crystal lattice of chocolate will collapse).
3. Immediately introduce the delayed chocolate callets, mix thoroughly, achieving the dissolution of all chocolate callets.
4. If the chocolate callets melt in the total mass reluctantly and the temperature is close to working, then it is permissible to gently heat the mass by 1-2 degrees, continuing to knead the chocolate.
5. As soon as the callets have dissolved, we continue to cool the chocolate. A saucepan with cold water (22-24 degrees) will help in this. Ice is not recommended, because it is possible that the chocolate will cool unevenly.
6. When the temperature of the chocolate reaches 26-27 degrees, the cooling stops.
7. Heat the chocolate to 30-31 degrees (up to a maximum of 31.5 degrees), which will increase the fluidity for further filling of the candy case.
8. Transfer the tempered chocolate into a pastry bag, fill the polycarbonate mold.
9. The working temperature of chocolate is 28-29 degrees.
10. Fill in the prepared form, tap the air with a spatula, then knock out the excess chocolate from the mold, as shown in the video. We clean the mold with a spatula.
11. We cool the mold in a cool place until the chocolate is completely crystallized, optimally at a temperature of 14-18 degrees. The chocolate will turn frosted.
12. Fill the molds with filling, leave to stabilize for 12 hours. Then cover the bottoms with tempered chocolate.
🤍Nice viewing!🤍
#chocolate#temperingchocolate #workwithchocolate #chocolatebonbon
I also recommend the video:
✅ Tempering of chocolate by the "seeding" method🍫🍫🍫:
[ Ссылка ]
✅ Closing the bottom of the candy case 🍬🍬🍬:
[ Ссылка ]
***
